З початку повномасштабного вторгнення в Сумах відкрили вже десятки нових закладів різних форматів. Їхні власники вирішили розпочати власну справу попри блекаути, близькість до кордону з Росією і навіть загрозу нового наступу. Цукр поговорив із засновниками кількох сумських бізнесів, які відкрилися вже під час великої війни, щоб дізнатися, що мотивує їх працювати в Сумах та які складнощі виникають під час роботи.
«Втратила 80% команди, яку розбудовувала 15 років»
Юлія Євенко відкрила ресторан «Шнобель» у лютому 2024 року. Це був не перший її бізнес, адже 15 років тому вона заснувала рекламну агенцію «Шоколад», а пізніше ще один ресторан «Думки про». Останній вона відкрила у 2019-му й для команди рекламної агенції він став певним маркетинговим проєктом, адже його приміщення знаходилось у віддаленому від центру районі. Тоді вирішили орієнтуватися на клієнтів, які хотіли б спробувати незвичні поєднання в їжі.
Вже після початку повномасштабного вторгнення Юлія втратила до 80% команди рекламної агенції, яку розбудовувала багато років — люди виїхали за кордон та в інші міста країни.
— Близько року я чекала, що люди ось-ось повернуться. Мені знадобився цей час, щоб усвідомити, що цього не станеться, принаймні поки триває війна. Коли вона закінчиться ніхто не знає, а я хочу жити тут і зараз. Щось робити в рідному місті, втілювати сміливі проєкти. Тож зараз зі мною лишилися люди, які прагнуть того самого, адже працювати віддалено ми не можемо.
Вона розповідає, що наприкінці 2022 року їй запропонували разом із командою перевезти свій бізнес в село Косино Закарпатської області. Коли радилася з командою, всі працівники погодилися переїхати разом з нею.
— Але це була б історія Косино, а не нашого міста. Зараз закривається багато бізнесів, а мене не влаштовує нічого не робити, бо я тут живу і від мене щось залежить. Зараз місто стає сірим здебільшого через росіян, проте я вірю, що головна наша цінність — люди. Вони надихають лишатися та працювати для них.
Шнобелі й носики
Ідея відкрити «Шнобель» з’явилась у травні 2023 року. Підготовка до запуску тривала менш ніж рік. Юлія говорить, що не зустріла особливих перешкод — вона швидко зібрала команду ресторану, а працівники рекламної агенції тим часом продумали концепцію закладу та його фішки.
— Навіть з власником приміщення ми швидко домовилися, адже він був у захваті від того, що ми хочемо зробити й дивувався, як це ми не боїмося в такий час вкладати в бізнес стільки коштів та зусиль, — розповідає Юлія.
У «Шнобелі» на кожному кроці відвідувачів зустрічають носи. Ці фігурки є скрізь на стінах, а деякі світильники зроблені теж у формі носів. Юлія говорить, що це тому, що саме здатність відчувати аромат відкриває людям більшість відтінків смаку.
— Всього язиком людина відрізняє чотири смаки — солоний, солодкий, кислий і гіркий. Їхні ж відтінки ми можемо відчувати через ніс, адже він передає інформацію мозку. Так, наприклад, без аромату, сир брі в наших чебуреках не був би таким пікантним. Саме аромат формує наші враження й дає задоволення від їжі. А це те, заради чого ми їмо.
Юлія говорить, що у закладі хочуть дивувати відвідувачів оригінальною подачею і цікавими поєднаннями. Тому тут є окрошка з гірчичним морозивом, стейки, попкорн з мідій, чебуреки з різними видами м’яса та сиром, гречаний чай і «дерева» з коктейлями — металеві конструкції на які ставлять келихи з різними напоями. А для страв використовують переважно українські продукти.
У перший місяць роботи «Шнобеля», заклад відвідало близько семи тисяч людей, говорить Юлія. Вже у квітні гостей було дещо менше — п’ять-шість тисяч. Це пояснюють тим, що цікавість до нового вже спала. На кількість відвідувачів вплинули й новини про новий наступ. Частина сум’ян виїхала з міста, — припускає Юлія.
— Спілкуюся з підприємцями з різних сфер і вони теж помітили, що відвідувачів стало значно менше в останні тижні. Дехто виїхав, хтось заощаджує кошти. Але радіємо, що попри це продовжуємо зустрічати наших постійних клієнтів.
Об’єднувати активних сум’ян
Юлія говорить, що в роботі вони хочуть залучати до закладу різні аудиторії. Тому у «Шнобелі» зробили окремий зал для конференцій з проєктором. Також щодня тут обідають діти з садочка, який розташований неподалік — для них підготували окреме меню та домовилися з керівництвом про умови співпраці.
Власниця каже, що в ресторані також організували «Крамницю рукотворів» — сюди місцеві майстри й майстрині можуть приносити власні вироби на продаж. Ціни на них вони встановлюють самостійно. Людина сама визначає, скільки коштів віддати їй, а решту ресторан передає на потреби військових. Зараз у «Шнобелі» збирають на потреби роти БПЛА, в якій служить чоловік сумської блогерки Поліни Уварової.
Юлія розповідає, що зараз планує реалізувати в місті ще кілька проєктів. Говорить, що на це її надихають люди, які щось роблять у місті.
Юлія вже багато років розвиває свою справу в Сумах та має певний досвід, проте, на її думку, розпочинати бізнес тут під час війни все ж складніше, аніж у містах, що знаходяться подалі від кордону. Та вона переконана, що не можна втрачати можливості й сподіватися, що далі буде краще. Адже нові заклади й простори, що час від часу відкриваються, не лише розвивають місто, але і дарують сум’янам надію, надихають лишатися тут і докладати зусиль для власних проєктів.
— Я ніколи в житті не ризикувала. Раніше мені хотілося дати людям комфортні умови, класну зарплату та впевненість у завтрашньому дні. Цей розвиток був поступовим. Але під час великої війни я почала ризикувати, як ніколи до того — сміливо вкладати кошти та щось робити.
Зараз в «Шнобелі» працює близько 30 людей, ще 18 — у ресторані «Думки про» та 20 — у рекламній агенції «Шоколад». Я відчуваю відповідальність перед цією великою командою. І коли мені пропонували разом з родиною виїхати за кордон, не могла собі цього дозволити, адже не знала б, як потім дивитися в очі своїм людям. Я обираю бути з ними, — ділиться Юлія.
На випадок екстрених ситуацій власниця ресторану розробила план дій. Наприклад, під час блекауту кухня може працювати на 90% без електрики — для цього в закладі встановили хоспер — кухню на вугіллі, яка зможе замінити електроплити. А замість кави з кавомашини пропонуватимуть клієнтам фільтр.
Розвивати винну культуру в Сумах
«Натюр» — це двоповерховий винний бар у центрі міста. Першими в око впадає колекція українських вин на високих стелажах, а ще довга барна стійка, де гості спілкуються з працівниками й крісло біля входу, де можна читати книжки, які лежать в місцевій точці буккросингу.
Бар відкрило подружжя Аліни та Дмитра Яценків в червні 2023 року. Також вони мають власну кав’ярню Espresso Room, яка почала працювати незадовго до пандемії. Ще тоді вони збирали в ній друзів та однодумців, щоб разом дегустувати вино, обговорювати відтінки смаку та вчитися їх розрізняти. Тож ідея створити винний бар, діляться вони, з’явилася давно. Аліна та Дмитро говорять, що кава та вино — два їхні улюблені продукти, яким вони вирішили присвятити значну частину свого життя.
— Ми завжди любили вино й у якийсь момент зрозуміли, що в Сумах немає місць, де можна було б спробувати щось якісне та цікаве. Переважно в місцевих закладах пропонують однаковий або схожий сегмент, у магазинах теж. Тому ми замовляли напої в Києві та інших містах країни, — каже Аліна.
Для подружжя історія «Натюру» почалася з бажання показати сум’янам хороші вина та покращити культуру споживання алкоголю в місті. Тому в закладі великий вибір напоїв, проте в меню позицій небагато. Щоб його розробити, запросили шефа зі Львова, разом з яким обрали страви, що найкраще поєднуватимуться з різними видами вина.
— У нас дуже маленька кухня, тому ми не можемо пропонувати гостям багато страв. Ми подаємо закуски, салати, кілька видів основних страв. Це частина нашої концепції — пробувати вино, відкривати для себе його смаки. Людям, які хочуть великий накритий стіл з безліччю страв й великою кількістю алкоголю, ми м’яко пояснюємо, що «Натюр» все ж не про це, — говорить Аліна.
На початку роботи Яценки інколи чули думки, що заклади де подають алкоголь, не варто відкривати під час війни, проте подружжя переконане, що такі місця сум’янам потрібні.
— Думаю, що заборонами ми мало що зможемо досягти. Як приклад, знаємо «сухі закони» в різних країнах. У нас все це працює навпаки — люди приходять у винний бар, щоб випити келих вина. Тут вони можуть психологічно розвантажитися, а це зараз потрібно багатьом. Проте в «Натюр» не прийдуть, щоб напитися. За цим стежитиме персонал, який буде орієнтуватися на стан гостя, — говорить Дмитро.
Аліна та Дмитро кажуть, що «полежати на дивані» — не про них. Адже вони хочуть розвиватися у справі, яка їм подобається, тим паче під час війни. Подружжя говорить, що сучасні події мотивують їх рухатися далі.
— Саме фраза «коли, як не зараз» спрацювала з «Натюром», адже поки інші бояться — ти робиш. Звісно, з часу відкриття, у нас були емоційні та фінансові злети й падіння, проте якщо людина хоче щось втілити, то завжди зможе це зробити. Однак, якщо зважувати, чи відкривати в Сумах бізнес виключно для заробітку, то краще нічого не починати, адже ризики завжди переважатимуть очікувані заробітки, — ділиться Аліна.
Тож подружжя не позиціює свій заклад як бізнес, швидше як простір для розвитку, нових знань та вражень. Тому вони ретельно відбирали працівників закладу — для них важливо, щоб людина була так само зацікавлена в цій сфері, прагнула дізнаватися щось нове та розділяла цінності команди.
— У нас немає офіціантів, а є сервіси. Це працівники, які можуть підказати гостям, яке вино можна спробувати та які страви до нього смакуватимуть. Вони постійно вчаться на спільних дегустаціях, тренінгах, закритих вечерях. Періодично ми разом їздимо на навчання в інші міста або запрошуємо професіоналів до Сум. Останнє зробити важко, адже зараз мало хто погоджується їхати до нас, — пояснює Аліна.
Власники говорять, що часто разом з командою працюють за баром або на кухні. Так можуть спілкуватися з клієнтами та збирати від них відгуки та пропозиції.
Дегустації, звані вечері та поп-апи
«Натюр» — означає «натуральний». Засновники бару вирішили назвати його саме так через свою любов до натуральних вин без домішок. Їх, а також інші напої вони пробують спільно з відвідувачами на окремих заходах — дегустаціях, званих вечерях та поп-апах. Для цього використовують другий поверх, щоб не заважати іншим клієнтам, які можуть відпочивати на першому.
— Дегустації для нас — це інструмент розвитку. Так ми знайомимо гостей з продуктом, який привозимо до міста. Щоразу як люди приходять на дегустації, то отримують якийсь маленький досвід і розширюють кругозір. Цим ми розвиваємо культуру споживання вина в Сумах, яка зараз все ще на досить низькому рівні, — пояснює Дмитро.
За місяць у винному барі проходить дві-три дегустації. Одну з них присвячують українському вину. Дмитро говорить, що чимало людей не підозрюють, що в Україні є багато якісних виробників.
— Зараз у нас так багато крафтових молодих виноробів, які роблять крутий продукт. Ще в країні є місця з ідеальними умовами для виноградників на півдні та заході. Нещодавно ми навіть куштували вино з винограду Піно-нуар, який виростили на Чернігівщині, де клімат більш суворий. Тоді як найвідоміші виноградники цього сорту розташовані в теплій Бургундії, бо рослини потребують багато сонця, — ділиться Дмитро.
Як вино роблять у селі під Сумами — читайте в нашому тексті
Через те, що напої роблять в Україні, вони коштують дешевше ніж італійські або французькі, проте вони не менш якісні, переконане подружжя.
На званих вечерях формат дещо відрізняється. Гостям так само пропонують скуштувати вино, проте додають перелік страв, які доповнюють напої. За великим спільним столом відвідувачі спілкуються, обговорюють смаки та поєднання. Також шеф-кухар розповідає про свої страви — чому обрав саме їх, секрети приготування, які продукти використовував, а Аліна з Дмитром або запрошений експерт розповідають про вина.
— Якщо на дегустаціях ми подаємо спеціалітети — різні закуски, як от хліб з маслом, сирні або м’ясні тарілки, то на званих вечерях вже складніші страви, закуски та десерти, — говорить Аліна.
Поп-ап тут вважають легшим форматом — це переважно тематичні заходи, що можуть тривати кілька днів, щоб люди могли їх відвідати незалежно від того, працюють вони у вихідні чи в будні. На таких заходах гості пробують різні напої та страви до них, яких немає в основному меню. Останній поп-ап присвятили Мексиці — відвідувачі пробували різні види текіли, а до неї подавали тако.
— Ми пояснювали, з чого текіла робиться, з чим її можна пити крім соку лайма, солі та сангріти. Ще говорили про мексиканську кухню, яку в Сумах ніде не спробуєш, — пояснює Аліна.
Також на другому поверсі власники дозволяють проводити зустрічі за інтересами та івенти. Проте їх тематику фільтрують, щоб та не суперечила цінностям закладу, тож декому доводиться відмовляти. Аліна розповідає, що зараз до них приходять організаторки книжкового клуба. Вони замовляють столики, щоб за келихом вина обговорити сюжети.
За словами власниці, немає кращого поєднання, ніж вино та книга. Так у винному барі з’явився буккросинг — одна з відвідувачок запропонувала організувати його в закладі. Аліна з Дмитром говорять, що зараз спостерігають, як відвідувачі активно обмінюють тут книжки, а інколи просто приходять почитати, зручно вмостившись у кріслі й слухаючи вініл.
«У Сумах є головне — аудиторія»
На початку повномасштабного вторгнення частина бізнесів релокувалася з Сум до більш безпечних регіонів країни. Проте подружжя Яценків говорить, що такий варіант для себе не розглядали. Дмитро пояснює, що це тому, що він не знає не знає тих місць і не відчуває людей, які там живуть, а Аліна додає, що вони попри складнощі хочуть лишатися вдома.
— Якщо взяти, наприклад Київ, то це жорстке до бізнесу місце, яке потребує потужної стратегії та фінансової «подушки». У Сумах простіше, бо у нас є головне — аудиторія. Це наші люди, в яких ми вкладаємо, яких вчимо. Ми знаємо, що відвідувачі не дозволять нам закритися. Навіть якщо наші двері будуть зачинені, то вони прийдуть і будуть стукати зі словами «Де ви є? Відчиніть, будь ласка». Ще ми любимо саме це місто і хочемо бути тут, — розповідає Дмитро.
Зараз, говорить подружжя, сум’яни менше ходять у заклади, бо переживають щодо потенційного наступу, блекаутів та обстрілів. Дмитро говорить, що зараз сподіваються на нову «відлигу», адже люди також виснажилися від переживань. Вони діляться, що в такі моменти ще більше цінують «своїх» людей, які повертаються до них у найскладніші часи. Теж говорять і команді: «Цінуйте людей, які до нас прийшли, приділіть їм більше уваги»,— пояснює Аліна.
Також за їхніми спостереженнями, багато хто виїхав з міста навіть за останній час. Це відбивається на бізнесі та загальних настроях суспільства.
Аліна й Дмитро говорять, що завжди видно, коли людина повертається з-за кордону або іншого міста після кількох років еміграції. Їхні емоції після перших відвідувань «Натюру» надихають і мотивують власників рухатися далі. Переважно, вони дивуються, що подібні заклади з’являються в Сумах під час війни, розповідають про них на своїх сторінках у соцмережах та регулярно приходять до бару з друзями.
— Найбільш цінно, коли гості після перших відвідин приводять своїх друзів, колег та навіть батьків. Я тоді думаю «наскільки ми класні, що люди довіряють нам своїх батьків», адже це саме ті люди, з якими ти хочеш ділитися виключно найкращим. Це заряджає та мотивує.
Mereli — це про простоту
Кав’ярню Mereli відкрили в Сумах у березні 2024 року сестри Наталія Луговська та Тетяна Передерій. Це компактний простір у центрі міста зі світлими стінами й естетичним дизайном. У плейлисті закладу — лише музика без слів, щоб відвідувачі могли розслабитися й не відволікатися на зайвий шум, говорять власниці.
Сестри стали кондитерками ще понад 10 років тому. Спершу готували торти, тістечка й інші десерти вдома, поки були в декреті, але згодом відкрили кафе-кондитерську «Сахар» на Британській.
Там їхні відвідувачі могли забрати замовлення й випити кави й з’їсти десерт, проте частина клієнтів все ж просила: «перенесіть кафе ближче до центру». Тому власниці почали шукати ще одне приміщення та водночас думали про ребрендинг — зробити це вийшло вже під час повномасштабної війни.
Наприкінці 2023 року Тетяна з Наталею вже визначилися з оновленою концепцією їхнього бренду та знайшли приміщення у центрі міста. Після чого зв’язалися з Дар’єю Бурячковою — засновницею Buryachkova Design Bureau та Оленою Довгополовою, яка має студію дизайну INAKSHI architects. Вони погодилася допомогти сестрам із дизайном майбутнього закладу.
Наталія ділиться, що у команди, яка працювала над проєктом був «метч», бо вони розділяли погляди на концепцію майбутнього простору — всім хотілося простоти та лаконічності в дизайні, зробити заклад інклюзивним й не шкодити екології.
Після затвердження всіх деталей, за роботу взялися дизайнери. Вони знаходили матеріали, затверджували закупівлі, текстури та форми.
— Ми відкрили кав’ярню в непростий час, проте відчуваю, що ми зараз на своєму місці, у рідних Сумах. Хочемо робити життя сум’ян кращим і бачимо, що вони не ставлять своє життя на паузу, а цінують моменти життя, — говорить Наталія.
Найбільше, ділиться власниця, їх тішать замовлення на тортики для гендерних вечірок, на яких батьки дізнаються стать дитини. Для Наталії та Тетяни це показник, що життя триває.
Інклюзія та свідоме споживання
Наталія говорить, що Mereli — це простір чистих думок, куди людина може прийти на 15-20 хвилин, щоб випити кави, почитати. У ньому не так багато місця, тому кондитерська радше створена для зустрічей із другом чи родичем, ніж великими компаніями. Наталія каже, що така простота є і в десертах, які готують без хімічних домішок.
Також на концепцію натякає і назва закладу — вона походить від англійського mere — «простий», а на логотипі — літера M, яка виглядає як тортик.
Наталія та Тетяна говорять, що завдяки досвіду роботи в кондитерській, основний акцент у кав’ярні роблять на десертах. Також у Mereli можна зробити індивідуальне замовлення, яке приготують у кондитерській на Британській. Поки що там працює «Сахар» — його поки не перейменували, але планують синхронізувати два заклади. На Британській, 34 буде кондитерська студія Mereli, а на Козацькому Валу — кав’ярня.
Сестри хочуть, щоб цей простір був доступним для кожного. Тому дизайнерки спланували, як втілити інклюзивні рішення у невеликому приміщенні. Наприклад, у майбутньому в закладі планують встановити спеціальну перегородку, яка закриватиме частину коридору й розширюватиме вбиральню, щоб там було зручно відвідувачам з інвалідністю або мамам з дітьми.
Також сумські дизайнерки під час роботи дотримувалися підходів свідомого споживання ресурсів. Це вплинуло й на мінімалістичність дизайну, а також на підготовчі роботи й матеріали, які використали.
У кав’ярні пропонують відвідувачам відмовитися від зайвого сміття, тому гості можуть приходити зі своїми чашками. Також у майбутньому планують повністю відмовитися від пластику й використовувати біорозкладний одноразовий посуд на основі картопляного крохмалю, промислових конопель.
Ми створили цей матеріал як учасник Мережі «Вікно Відновлення». Все про відновлення постраждалих регіонів України дізнавайтеся на єдиній платформі recovery.win
