Партнерський матеріал
Цукр починає серію розмов про продуктивність із сумськими спеціалістами спільно з Infinity Space — простором для роботи і відпочинку. У цьому циклі ми говоримо про робочий графік, планування, делегування обов’язків і важливість відпочинку.
Наш перший герой — Платон Саєнко, який працював бренд-шефом у 12 українських ресторанах, сім із них — сумські. Він створював постійні та сезонні меню, вигадував страви і навчав кухарів їх готувати. Зараз Платон працює бренд-шефом та керівником доставки суші «Дари моря», а також бренд-шефом бару «EASY» та поки не відкритого пабу на Шишкарівській. Він розповів Цукру про роботу шеф-кухаря, секрети продуктивності та важливість відпочинку.
До мети було два місяці, а я вже її виконав
Коли починав працювати у сумській мережі ресторанів, то був шеф-кухарем у «Шаленій шкварці». Я тоді записав собі завдання на пів року — стати керівником кухні не лише у «шкварці», а й у «Viva Olive». Одного разу заходить власник і каже: «Платон, будеш шеф-кухарем у двох ресторанах?». До мети ще було два місяці, а я її вже виконав! Із цього все почалося, ресторани відкривались один за одним. Мої обов’язки з’являлися на ходу, бо ні я не розумів як це бути бренд-шефом семи закладів, ні роботодавці.
Проробляв страви, готував, куштував, робив заготовки і не завжди встигав писати техніко-технологічну картку. У мене на це часу не вистачало, бо рахувати — дуже довго, а треба ж іще проробку меню зробити в кількох закладах — підібрати страви й продукти до них. Тому я лишав бухгалтерам чернетку, а вони через це скаржилися на мене. Потім на зборах власник сказав: «Ми з Платоном уже два з половиною роки працюємо і знаємо, що він не зміниться. Тому беремо на роботу технолога». Він почав за мною записувати, а я концентрувався на створенні страв. Це робота, яку треба завчасно прорахувати, щоб не виправляти помилки вже після запуску меню. Якщо кожен займає свою посаду і виконує свою роботу, то бізнес працює злагоджено і продуктивно.
Із такою кількістю ресторанів не вийде зробити меню на три місяці, потім погуляти і наприкінці сезону створите наступне. Проробки є майже щодня. До того ж бувало, що страву я ніколи не готував і не бачив. Тоді потрібно гратися день, два або довше, як, наприклад, було з булочкою. Цілий місяць я о 6 годині ранку приходив до ресторану і робив булочку для бургера. Експериментував, щось додавав, щось прибирав. Кухар каже: «Супер, вогонь», а мені вона досі не подобається, хоча вже більше року пройшло. Я знаю, що вона не досконала, потрібно допрацьовувати. Мені майже завжди не подобається мій результат, бо завжди можна зробити краще.
Якщо щось не виходить, то я буду протягом місяця щодня це робити, витрачу борошна на 10 тисяч гривень, але все одно зроблю
Також слідкував за якістю продукції, закупівлями і навчав працівників. У мене є коронна фраза для нових кухарів: «Я поважаю ваш досвід, у когось він більший чи менший, ніж в мене. Але відсьогодні у нас є меню і ми готуватимемо його лише так». І тоді не з’являлося зайвих питань, ми працювали так як потрібно, бо найважливіше в кухні ресторану — постійність. Якщо у вівторок ти замовив одну страву, то наступного вівторка вона має бути точно такою ж.
Робити сам я втомився, треба вчитися керувати
Вперше став шефом у кропивницькому лаунж-барі і там же вперше зробив повністю нове меню. Заклад працював із сьомої ранку і до останнього клієнта. І хто був на кухні о сьомій годині? Я був. Кухарям не давав робити заготовки, бо не довіряв, вони лише діставали мені продукти з холодильника. До останнього клієнта, до третьої ночі, теж я працював і в результаті спав по дві-три години.
Так минуло два місяці і я згас. Стояв на кухні і нічого не розумів, удень ходив як зомбі, а ввечері очі злипалися. Керівник бару одного разу кличе до сусіднього закладу і каже: «Замовляй пиво, ти зараз додому підеш». Роблю два-три ковтки і телефонує кухар: «Платон, тут замовлення, тут капець, кіпіш». Кажу йому, що зробити, він знову дзвонить, я кидаю пиво, біжу туди злющий, витягаю нагріте до двохсот градусів деко із духовки і впускаю його на руку. Матюкаюся, бо кухар не зміг три замовлення виконати, а керівник до мене підходить і каже: «Не вмієш керувати — роби завжди сам». Робити сам я втомився, треба було вчитися керувати.
Часто чув фразу: «Зроби так, щоб без тебе там не впорались». Ти ніби-то повинен закласти якийсь секретик, але я вважаю навпаки. Кухня чи підприємство має працювати і без твоєї участі. Треба делегувати завдання, вчасно і чітко ставити задачі та перевіряти результат. Тоді кожен працівник відчуває відповідальність, кухня працює злагоджено, а ти не перегораєш і часу на відпочинок вистачає.
Коли у них немає ніяких обов’язків, крім різати салат, то і їм, і з ними працювати нецікаво
Навчаю свого сушефа самостійності й кажу: «Я колись звідси піду і тут потрібен буде шеф. Будеш нормально працювати — тебе візьмуть». От тобі й кар’єрні сходи. Коли делегую завдання, і працівник розвивається, і я не витрачаю даремно час.
Складаю в голові пазли і виходить нова страва
Взимку знайомі розповіли, що відкриватимуть новий паб в Сумах. Про співпрацю ми не домовлялись, але робити все одно було нічого — написав список цікавих страв, рішень, подач. Заспойлерю одну — стейк із телятини на шматку гімалайської солі. Нагріваємо цей шматок, кладемо на нього м’ясо і поки несемо гостю, він уже просолюється.
Мені прийшла ця подача в голову, бо я її десь бачив. Знайомий же не сказав: «А зроби мені стейк на гімалайській солі». Буває гортаєш стрічку, бачиш класну страву і робиш скріншот екрану. Потім пишеш меню і згадуєш, що у галереї є крутий соус до м’яса з овочами-гриль. Удома в мене є кулінарні журнали, книги дорогі, недорогі, радянські, сучасні, французькою, англійською. Я їх передивився разів десять. Коли роблю страву, знову їх перечитую, складаю в голові пазли і виходить нова страва.
За 12 років у мене не лишилося жодного рецепта — все в голові сидить. Я завжди розвиваюся і навіщо мені тримати 10-річний рецепт, якщо тепер можу зробити краще? За цей час я багато скуштував, начитався, побачив, тож у мене вже складається інша думка про цю страву. Роблю її заново, на смак, без папірців. Покладаюся на творчий потенціал і на те, що це дійсно моя справа, а для цього записувати кожен крок мені не потрібно. Хіба рецепт булочки для бургера десь залишився.
Поки роботу не зробив, життя немає
У мене не було ніякого графіку, я сам його регулював. Міг починати о восьмій ранку і закінчувати о десятій ночі. Я фанатик своєї справи, тому не дивлюся на час, коли є робочі завдання. Дівчина, правда, ображається, але вона звикла. Знає, що для мене будь-які справи — це насамперед робочі справи. І поки роботу не зробив, то життя немає.
Колись для мене зробили графік на місяць. Я мав щодня писати, що зробив, у яких ресторанах був і здавати це керівнику. Місяць заповнював, потім здав із запізненням, ще й зім’ятим. Пізніше роботодавець сказав: «Платоне, можеш не писати. Я тебе сім разів на день бачу, і так зрозуміло, що ти працюєш». Зараз у нас партнерські стосунки із «Дарами моря». Графік тут регулюю сам, головне щоб підприємство працювало без помилок.
Маю ще дві другорядні роботи, коли є час — приходжу і працюю там, коли робимо перезмінку, наприклад. У нас це працює так — ти 5 днів зміни відпрацьовуєш, в перший вихідний виходиш зранку на роботу і ви разом з новою зміною робите генеральне прибирання, допрацьовуєте заготовки. Тоді і кухня сяє, і одна зміна не скаржиться на іншу, мовляв, чому не прибрали? Я приходжу перевірити, як вони спрацювали й не завжди звітую про це. Головне, щоб робота була добре зроблена.
Змушую працювати за списком
Читав кілька книжок про робочий час і навіть користувався схемами: прапорці, метод ABC, ставив завдання на день. Але воно так не працює, бо в мене немає стійкого робочого об’єму. Я його розписав до 12 години, а потім бам — три нові задачі з’явилися. Але я так звик до цього. Мені цей хаос навіть подобається.
Записую одне завдання, коли крім нього нічого не встигну. Пишу, наприклад, що сьогодні у мене проробка й повідомляю про це кухарів і власників. Увечері на аркуші складаю список страв, які треба приготувати, навпроти пишу потрібні продукти. Фоткаю на телефон, щоб із папірцем не ходити в магазин. Купляю всі продукти, роблю проробку і викидаю список.
Навіть кухарів ледь не змушую працювати за списком. Увечері вони повинні написати перелік заготовок на завтра. Тому що на кухні постійна запара, важко запам’ятати, що тобі саме потрібно зробити. А так виконав заготовку — викреслив зі списку. Перед відкриттям закладу теж роблю такий перелік заготовок і проробок. А в блокнот пишу ідеї нових меню.
Купив застосунок, але вистачило на місяць
Наша робоча група у вайбері, тут також зручні замітки, кидаю те, що треба роздрукувати. Сюди ж нам скидали заявки на завтрашні роли, які сушист вранці крутитиме. Остання така могла прийти в 23:38 і адміністратору доводилося сидіти і складати список ввечері. Але це супер незручно, тому мій друг зробив нам чат-бот. Там обираєш рол зі списку, кількість, адресу і він сам формує мені замовлення.
Із платних підписок у мене Netflix та YouTube. Мій ютуб став поганим — там одні машини, політика і війна. На Нетфліксі дивлюся фільми, в основному трилери. На серіалах іноді зависаю, зараз намагаюся «Гострих картузів» додивитися — там гарна картинка. Але немає української озвучки, це не подобається.
Колись намагався фінанси вести, навіть купив застосунок, але вистачило на місяць. Ще давно завантажив Any.do, він пов’язаний із сповіщеннями. Набридає так, що зробиш заплановане в будь-якому разі.
По галереї одразу видно, хто тут фанатик кухні — мене на фото ви не побачите. Є якісь розборки лосося, якісь проблемні продукти, дощечки, формочки. Перевіряю багато моментів і коли є проблеми, фоткаю і надсилаю власникам. Якийсь шеф-кухар свою їжу б фоткав або себе в гарній формі, а в мене то розвалена діжка, то задрипаний ящик.
Вудочки закидаємо, я пиво попиваю
Брав участь у відкритті закладів мінімум 15 разів і завжди дедлайни переносяться. Раніше так хвилювався: «Яка відпустка, не буде ніякої відпустки, скоро відкриття». Потім його відкладають на місяць, а ти міг би валятися на пляжі зараз. Треба простіше ставитися до цього. Хочеш у відпустку — береш і їдеш. Особливо коли кипить у голові і не можеш вигадати нову страву. У мене є лайфхак: поїхати в інше місто. Моя тематика — фуд-туризм. Поїхав, пройшовся по ресторанам, покуштував страв. І для роботи корисно, і ти відпочиваєш. Відсторонятися треба максимально, головою йти в інший світ. Бо згориш і поміняєш роботу.
Створити сім меню одразу — великий інтенсив. Сьогодні робиш заготовку, завтра — проробку, потім знову заготовку і післязавтра знову проробку. Для цього потрібно привезти всі продукти, які іноді купляю сам. Усе зробив, нагодував керівників ресторану, власників бізнесу, ввів корективи. І це все в різних закладах.
Відкриття ресторану — ще важче. Там треба замовити інвентар та продукти, все порахувати, а після відкриття ще місяць працювати з кухарями, щоб вникнути у процес
Якщо немає термінових завдань, то в суботу та неділю відпочиваю. Весь тиждень працюю із ранку до вечора, щоб на вихідних були всі продукти, потрібний інвентар і мені ніхто не дзвонив: «Платон, у нас лимон закінчився». Ми з дівчиною дуже любимо риболовлю, в суботу їдемо, вудочки закидаємо, я пиво попиваю, Віка готує обід — ось це для мене найкращий відпочинок. На природі, десь у хащах, щоб нікого поруч взагалі не було. Порибалили, в машині поспали, вранці ще встали, знову закинули вудки і потім додому.
Ще люблю в «соньку» пограти з другом — він дуже серйозний лікар, ми з ним можемо у FIFA «зарубитись». Дівчина не грає, навпаки хоче приставку викинути. Колись друг купив собі PS5, вона дізналася і подружці скаржилася: «Я хвилююся, що Платон захоче п’яту PlayStation купити».
Платон Саєнко — один із тих спеціалістів, які звикли до хаосу в роботі. Але навіть у таких професіоналів настає момент, коли потрібно сісти й спокійно розкласти все по поличках. Коворкінг — місце, яке ідеально підходить для цього.
Платон вперше потрапив до сумського Infinity Space, в якому можна ефективно попрацювати і зустріти цікавих людей різних професій. Для цього тут є різні типи місць із доступними тарифами, переговорні кімнати та «скайп-руми». А після роботи можна відпочити в кава-поінті, поговорити з колегами та обмінятися своїми методами роботи на кухні ресторану.
Завантажуйте застосунок для Android та iOS чи телефонуйте за номером +38 (099) 257-43-76 — адміністратори Infinity Space допоможуть забронювати комфортне робоче місце та провести день із користю.
