Артем Яценко — співвласник ресторану «Міф» у Львові та виноробні Enko Winery в Нижній Сироватці. Чоловік народився у Сумах, встиг попрацювати барменом в Об’єднаних Арабських Еміратах і врешті присвятив себе власному бізнесу. Артем каже, що ресторан — це гастрономічний театр, де кожна деталь має значення: від привітання гостей до меню. Цукр поговорив із чоловіком про шлях до ролі ресторатора, проблеми сфери та запитав, яким має бути успішний заклад.
Суми, Львів, Абу-Дабі
Артем виріс на Курському проспекті (зараз Перемоги), вчився у 10 школі — мама там викладала у початкових класах. Але більшість часу хлопець проводив у центрі Сум — ходив на народні танці, малювання у Палаці дітей та юнацтва. У п’ятому класі потрапив у секцію бейсболу, у який згодом награв 12 років.
— Коли почав займатися бізнесом, згадав — всі мої тренери грали зі мною, а не стояли збоку. Тоді я і зрозумів, що таке командний спорт і наскільки важливо бути тренером, який грає.
Артем став кандидатом у майстри спорту, грав у національній молодіжній збірній. Але згодом відмовився від професійного спорту, так само як від роботи за спеціальністю — чоловік вивчився у СумДУ на енергоменеджера.
У 2010 році поїхав до Києва, згодом — до Львова. Там влаштувався офіціантом, бо міг отримувати чайові й не чекати зарплати. Потім працював барменом, адміністратором, а у 2014 році поїхав до Об'єднаних Арабських Еміратів. Домовився зі знайомим про роботу в ресторані, де той теж працював. Після співбесід Артема взяли на посаду бармена.
Вісім місяців в Об'єднаних Арабських Еміратах
Ресторанна сфера України та ОАЕ має дві головні відмінності, каже Артем: менеджери другої країни більше опікуються командою та структурованістю роботи, а самі фахівці більш підготовлені. З Артемом працювали менеджери з Англії та Нової Зеландії, які вміли й заспокоїти гостя, і провести розмову з колегами.
В Україні рівень навичок працівників ресторанів останнім часом покращився, хоча досі лишається порівняно слабким. Наприклад, досі бракує шеф-кухарів, які провели щонайменше п’ять років на кухні, розуміють менеджмент і вміють працювати з командою. Ситуацію ускладнює загальний брак людей. Знайти колег завжди було важко, зокрема кухарів, але зараз ситуація погіршилася через еміграцію та мобілізацію, говорить Артем.
В ОАЕ ресторатор попрацював вісім місяців. У країні почувався безпечно і помічав розвинену інфраструктуру. Проте Артему не сподобалася консервативність місцевих, які мають інший менталітет. Згодом у країні почався Рамадан, роботи стало менше, тому чоловік повернувся до Львова і вирішив відкривати бізнес.
Через терни до Marevo
Заробивши кілька тисяч доларів, Артем об’єднався з бізнес-партнером і відкрив точку з кавою на виніс, де сам її й готував. За рік вони запустили нову локацію, але врешті продали обидві й відкрили бар.
Тут Артем із бізнес-партнером зіткнулися з кількома проблемами: заклад розташовувався поруч із центральною вулицею, тому відвідувачі до нього не доходили. До того ж як каже Артем, тоді у Львові ще не було культури споживання коктейлів. Хоча він і розробив меню на основі досвіду в ОАЕ, обрав найпопулярніші напої, навіть адаптував їхні назви — наприклад, «Франко на відпочинку» з імбиром і копченою текілою.
Врешті через брак попиту цей заклад теж закрили, розпродавши обладнання. Пізніше трохи працювали над розробкою власної піцерії.
У 2019 році вони відкрили заклад Marevo, його фішка — італійські страви з локальних продуктів. Згодом Артем став співвласником Kolos — ще одного ресторану у Львові з середземноморською кухнею.
Ці два заклади ввійшли в ресторанну компанію Marymo Group. Їхні меню також пропонували українські вина, але з’явилася проблема — клієнти ними не цікавилися.
Шлях винороба
Відтоді Артем почав дізнаватися більше про вино, щоб зрозуміти чому українські не мають попиту. Пішов на базовий курс сомельє, спробував французькі та італійські напої. Тоді зрозумів, що насправді українське виноробство розвинене, просто недооцінене.
— Люди обирають ціною, і тут закордонне виявляється дешевшим. Адже маленький український виробник не може здешевити виробництво шляхом масштабування, тому собівартість його вин вища.
Попит на українські вина і загалом на локальні продукти зріс із початком повномасштабної війни. За словами ресторатора, ними зацікавилися іноземці, а згодом і самі жителі України. Врешті чоловік змінив винну карту Marevo на повністю українські напої.
В той самий час тато Артема Анатолій робив вино вдома, у Нижній Сироватці, але воно було радше «домашнім». Дізнавшись більше про ці напої, Артем порадив батьку удосконалити виробництво. Так з’явилася виноробня Enko Winery.
— Для тата — це нове життя. Він вийшов на пенсію, а тепер може займатися тим, що любить. Я йому в цьому допомагаю, бо розумію: одна справа — зробити продукт і зовсім інша — знайти кому його продавати. Як людина, яка займається гастрономією, можу з цим йому допомогти, — казав Артем в інтерв’ю Цукру.
Частку в Marevo та Kolos чоловік продав. Зараз зосередився на виноробні та львівському «Міфі» — закладі із середземноморською та азійською кухнею, який відкрив цього року. Артем зібрав у свою команду тих, кому цікавіше експериментувати та змінювати гастрокультуру, ніж просто отримувати гроші. Каже, що сам хоче займатися глибинним маркетингом і створювати досвід для клієнтів.
— Хоча я і співвласник, але займаюся мікроменеджментом: продумую страви, музику, шлях гостя. Навіть привітання «вітаємо в міфічному просторі», яке вигадала керуюча рестораном, створює особливе переживання, яке запам’ятовується. Відкрити сам заклад — це 50% роботи. Наступні 50% — визначити, як він працюватиме щодня.
Ресторану потрібен концепт і хороша локація
Колег у заклади Артем підбирає за рівнем підготовки та цінностями. Але крім хорошої команди, ресторану потрібен якісний концепт. Власник повинен визначити назву, позиціювання, ключову страву, на які люди мають прийти. Наприклад, Артем у нотатках має п'ять-вісім різних концепцій.
Але їх він обирає, лише проаналізувавши локацію. Наприклад, якщо в районі чимало піцерій, не варто відкривати ще одну — доречніше буде створити бар, де б люди відпочивали після роботи.
— Ресторан — це гастрономічний театр, і людям важливо, яку виставу там грають. Тобто чи відповідає він їхнім цінностям, як виглядає кухня, декорації, у що одягнені й що кажуть «актори-офіціанти» та які страви пропонують.
Час від часу чоловік приїздить до Сум, тому бував у багатьох місцевих закладах. У Сумах є ресторани з хорошим дизайном, а їжа в них зрозуміла — наприклад, Sazha чи Viva Oliva. Саме через це їх і відвідують, вважає ресторатор. Проте закладів з експериментальною незвичайною кухнею у місті не вистачає.
Річ у тім, що місцеві підприємці бояться ризикувати, тому відкривають щось на кшталт італійської кухні, яка є найпопулярнішою у світі та звичною для всіх. Хоча для робочої моделі закладу достатньо 4000 відвідувань на місяць, від експериментів бізнес зупиняє платоспроможність.
— Підприємці б з радістю відкривали дорогі та незвичайні ресторани, але мало людей, готових за це заплатити. Тому й адаптуються під собівартість продуктів і платоспроможність гостей.