В Андрія Познанського з кавою пов'язане майже все життя. Коли йому було 16 років, він почав працювати помічником бариста в італійській кав'ярні, потім виграв навчання в «Universita del caffe Illy», а зараз привчає гостей полюбити мак'ято, яке він готує із дрібкою жартів. Про жовтий ретромобіль, який переганяв зі Стрию та власноруч ремонтував, а також чому переїхав із Києва до Сум — Андрій розповів Цукру.
Це інтерв'ю ми записали до початку повномасштабного вторгнення для нашого друкованого журналу.
Італійці не можуть жити без кави
Коли мені було 16, то я з родиною переїхав до італійського міста Аверса, де мене випадково запросили працювати помічником бариста до місцевої кав’ярні. Я допомагав на барі в одному з найбільших закладів провінційного містечка. Гостей там завжди було багато, тож роботи вистачало, а часом не було можливості навіть поїсти.
Бариста в Італії — це дуже поважна та впливова людина. Бували випадки, коли мене могли безкоштовно пропустити в кінотеатр без черги, а в магазині дарували знижку, бо я готував цим людям каву
Загалом італійська культура дуже відрізняється від нашої — італійці не можуть жити без кави. Зранку вони приходили до кав'ярні, з'їдали корнето — круасан, і випивали чашку капучино — це вважалось їхнім сніданком. Деякі заходили до мене по п'ять разів на день, щоб випити кави. В італійців немає часу довго насолоджуватися кавою, треба бути дуже швидким і якісно готувати напої, бо черга дуже велика. Був випадок коли мені повернули мак'ято, бо я налив трішки більше молока. За десятигодинну зміну в мене вилітало в середньому 10 кілограмів кави, а це, приблизно, 1300 порцій напоїв. А ще, одноразовий посуд для італійців — це дурний тон, тому все готувалося в порцелянових чашках.
Сам по собі я довго був закритою людиною, але італійці мене відкрили з іншого боку. Завдяки їхній емоційності та любові до спілкування, я став розкутіше себе почувати
Довгий час я взагалі не пив кави, хоч і готував її для гостей, бо для мене вона була гіркою. Згодом почав намагатися розпробувати цей напій, бо кава сильно пробуджувала на ранкових змінах, які починалися о п'ятій ранку. Спочатку смакував капучино, додаючи туди два пакетики цукру, потім перейшов до капучино без цукру, а згодом моїм улюбленим напоєм став мак'ято — це еспресо з невеликою кількістю емульгованого молока.
Хоч в Італії я прожив сім років, але мене сильно мучила ностальгія, і хотілося в Україну. В Італії дуже смачна кухня: паста, моцарела, піца, але мене тягнуло до молодої картоплі та кефіру, якої в італійській кухні не було. Рано чи пізно я все одно мав повернутися. Так само випадково, як приїхав до Італії, так само повернувся і додому.
Виграв навчання в Університеті кави
До переїзду в Італію я мешкав у Києві, тож коли приїхав назад, то почав шукати роботу. Повертатися в Україну було страшно, бо крім кави я нічого не вмів робити, тому боявся, що нічого не знайду. Практично одразу мене взяли до «Espressamente illy» — цей заклад входить до всесвітньовідомої мережі італійських кав'ярень. Пропрацювавши там певний час, згодом влаштувався в ще один класний ресторан, який входив в мережу ресторанів Гусовських і знаходився навпроти моєї кав'ярні. Коли прийшов туди, то був єдиною людиною, що володіла італійською мовою, і шеф-кухар, родом з Італії, дуже зрадів, що може з кимось поспілкуватися рідною мовою.
У нашому закладі час від часу проводили закриті конкурси між працівниками ресторану. Бариста змагалися між собою у кавоварінні, лате-арті, дегустуванні. Приїжджали навіть італійські судді та незалежні експерти з усієї України, аби обрати кращого з кращих. Таким чином наш ресторатор Сергій Гусовський мотивував співробітників до розвитку. Одним із призів було навчання в університеті кави, яке я і виграв на одному з таких конкурсів. Так я поїхав на місяць на північний схід Італії в «Universita del caffe Illy», аби отримати нові знання в кавовій сфері. Після випуску отримав сертифікат, який зараз висить у моїй кав'ярні на Інтернаціоналістів, 51Б.
Жовтий мультяшний ретромобіль
Сам я родом із Києва, а дружина із Сум. Тривалий час я їздив з міста в місто, бо тут було важко з роботою, тому працював у Києві, приїздив на кілька місяців до дружини в Суми, і потім знову повертався до Києва. Коли у нас з'явилися діти, то зрозумів, що треба щось змінювати, бо сім'ю практично не бачив. Понад п’ять років я мотався між містами, а потім вирішив залишитися в Сумах та працювати на себе.
Розумів, що набиватиму шишки та працюватиму в мінус, але я любив свою справу
На той час у Сумах стояли різні буси із кавою. Я давно захоплювався ретроавтомобілями та мріяв про Volkswagen T3, бо цей автомобіль — легенда. Це справжнісінький ретромобіль, адже двигун розташований позаду машини. Хотів авто жовтого кольору, з високим дахом, який би виглядав мультяшно і його було б видно здалеку. Коли визначився з машиною, то і подумати не міг, що її буде так важко знайти. На пошуки необхідного автомобіля пішло приблизно пів року.
З батьком пригнали машину зі Стрию, і я всю Україну проїхав на ній, хоча і не знав, в якому вона стані. Автомобіль був моїм ровесником, йому 35 років. Машина була повністю пустою, тож ремонтували її з тестем самостійно, бо коштів було небагато. У нас було старе неробоче піаніно, ми його розрубали та зробили стільницю в машині. Тобто усе в бусику майстрували своїми руками.
Назву свого ретромобіля придумав одразу — «Piccolino coffee». Коли я працював в Італії, то в закладі був великий штат працівників. І в нас працював ще один Андреа, а мене важко було називати Андрій Познанський, тож називали Андрій піколіно, що означало маленький. Так назва до мене і прив’язалася.
Приїжджають з Ганнівки, аби випити кави
Коли я повернувся з Італії 15 років тому, то в Україні стояли професійні кавомашини, але напої звідти були несмачними. Тобто люди навіть не знали, що робити з цим обладнанням та як на ньому варити. Зараз же кавова культура сильно змінилася та розвинулася. Кілька років тому я їздив до Італії, ходив по кав’ярнях, і зрозумів, що в Україні кава набагато краща, тож можу з упевненістю сказати, що ми розвиваємось у цьому напрямку.
Не так давно я відкрив свою точку на Інтернаціоналістів. Багато знайомих говорили, що це дуже далеко, спальний район, і важко буде у цьому місці робити бізнес. Але люди приходять, і мені приємно, що є гості, які приїжджають з Ганнівки чи Садів, аби випити в «Piccolino coffee» чашку кави. Для мене важливо, щоб людина йшла не лише за напоями, а й за емоціями. Найцінніше, коли гість повертається, отже я недаремно займаюся своєю справою. За цей невеликий період, що тут стою, дуже багато людей мене знають. Чим мені подобається професія бариста, так це знайомствами.
Гість має відчувати себе жаданим
У мене є негласне правило: кожній людині, яка приходить до мене, намагаюся завжди приділити увагу. Частенько, коли хтось приходить зі словами: «А можна каву?», то я відповідаю: «Ой, дайте кілька хвилин подумати.. Хоча, знаєте, можна». Людина спочатку ніяковіє, а потім починає сміятися. Кожен гість має відчувати себе жаданим. Ось черга вибудовується, а людині, яка стоїть в самому кінці, говорю: «Я вас бачу», намагаючись всім виглядом показати, що чекаю на неї.
Дуже важливо, аби людина, яка приходить за кавою, відчувала себе потрібною. Так само я обираю кав'ярні, в які постійно ходжу. Хай кава буде неідеальна, але якщо бариста буде усміхатися, то я зайду ще раз. Гості ж приходять не лише за напоєм, а й за емоціями.
Моя місія як бариста — навчити людей пити якісну та правильну каву. Цей напій я часто порівнюю з вином, через різноманітність його смаку та аромату
Кайфую від того, коли готую гостям каву. Для мене найбільша винагорода — це коли людина повертається до закладу. Мені часто дзвонять і питають, чи я сьогодні на зміні. Доводиться приходити, робити напій і далі йти у справах. Мрію колись відкрити повноцінну кав’ярню, де можна було б посидіти, тож сподіваюся, що скоро доросту і до цього рівня.
