Нікіта Благосмислов працює в кавовій сфері вже п'ять років, з них два — шеф-баристою трьох закладів «CoffeeMan». До своєї професії ставиться натхненно, бо вважає, що бариста не тільки розбирається та варить каву, а ще й допомагає людям відкривати нові смаки. У розмові з Цукром він розповів, якою має бути кава, як її правильно пити та як оцінити хороший напій чи ні.
«Ось кнопка, ось зерно»
Коли я починав працювати баристою, то мені було 20 років і я жив у Києві. Працював у невеличкій кав'ярні, а навчання було із розряду «ось кнопка, ось зерно, натискаєш її, і вода тече». Згодом я повернувся до Сум і почав шукати роботу в цій же сфері. Зв'язався з Валерієм, який відкривав якраз свою кав'ярню «CoffeeMan».
Для власника ця сфера була такою ж новою, як і для мене. Мені сподобався сам підхід до роботи, що це не просто кавоваріння, а ціла культура, яку потрібно пізнавати. Спочатку ти вивчаєш зерно, потім починаєш з ним працювати, згодом заглиблюєшся у сервіс, і знайомишся з людьми. Ось це все почало мною рухати.
Мені не хотілося, щоб наша кав’ярня була звичайним місцем. Крок за кроком розбирався, вивчав, розвивався у цьому напрямку. Я мав бажання популяризувати кавову культуру, щоб люди приходили та знали, що вони отримають тут якісний продукт. У мене не було ніколи такого, що я прийшов просто на роботу, натиснув кнопочки, і все. Мені завжди було цікаво зайвий раз почитати професійну літературу, чомусь навчитися, поділитися ідеями та зробити щось нове.
У баристи насправді дуже багато функцій. Візуально здається, що ми повторюємо одні й ті ж рухи, але якщо так задуматися, то чи може людина впродовж дня виконувати монотонну роботу? Наша задача — бути постійними. Машина, по факту, не варить каву.
Суть машини — дати воду під тиском, а напій готує бариста, який контролює всі процеси
Окрім кавоваріння бариста постійно спілкується з людьми. Гостям дуже подобається, коли ти пам’ятаєш їхній улюблений напій. Буває людина прийшла одного разу, але в неї була якась особлива характеристика, наприклад кучеряве волосся чи якесь татуювання. Замовила вона фільтр-каву, а другий раз ти її питаєш: «Вам фільтр?». І все, ти вже зачепив свого гостя.
«Зробіть нормальне класичне американо»
Наша кав'ярня працює з високим ціновим сегментом кави, тільки стовідсоткова арабіка, тільки свіже обсмаження. Чому так? Бо кава — це продукт, і як будь-який продукт, він має бути свіжим. Це наче хліб: коли його спекли, то він ароматний, зі скоринкою, приємний на смак, а коли він полежить тиждень, то стає сухарем. Те саме відбувається і з кавою. Коли вона свіжообсмажена, то її приємніше пити. З дати обсмажування каву бажано випити до двох місяців.
Ми відкрилися у 2016 році й одразу ставили планку, що маємо популяризувати кавову культуру в Сумах. Наприклад, одні із перших почали пропонувати фільтр-каву
Коли людям хочеться чогось міцного, то вони зазвичай замовляють американо. Ми не пропонуємо такого, хоч цей напій є в нашому меню, але радимо фільтр-каву, яка буде повністю заварена та нічим не розбавлена. Фільтр-кава — це напій, приготовлений у фільтр кавоварці, крапельним методом. У спеціальну воронку вставляється паперовий фільтр, а сама кава змелюється більшим помелом. Коли вона охолоджується, то насичується киснем, і стає солодшою, а ще набуває цитрусових нот. Її п'ють без молока та цукру.
Спочатку гості взагалі ніяк не хотіли пити фільтр-каву, говорили «що це таке» чи «зробіть мені нормальне класичне американо». Потім ми почали шукати якісь обхідні шляхи, не просто продавати, а разом з людиною пробували, давали їй зрозуміти, як цей напій смакувати. Наступного разу людина приходила і сама замовляла. Просто її рецептори починали звикати до нового смаку, а організм не обманеш — якщо йому добре, то він попросить ще.
Кава зі смаком квашених огірків
З кожним роком все більше людей відмовляється від молочних напоїв та переходить на чорну каву. Нічого поганого не бачу в капучино або лате. Але є дорога кава, яку вирощували три роки на горі, і її не можна просто розбавити молоком або водою, як американо. Так втрачається увесь смаковий потенціал напою.
Є фільтр-кава та альтернативні методи її заварювання. Наприклад є обробка, як у виноділів: зерна засовують у бочку, туди додають воду, дріжджі, і кава починає бродити
Там вона набуває ферментованого смаку: алкогольного, може квашених огірків, тобто вона стає дуже кислотною, але це ж класно! Ніхто не зупиняється у пошуках особливих та цікавих смаків. Прикольно спостерігати, коли даєш людині чашку з напоєм, яка заварена альтернативним методом, і вона питає: «Невже це кава, і вона може бути такою на смак?».
Гіркота — це не ок
Мені хочеться, аби люди знали якісь базові речі, на які вони можуть посилатися, коли заходять до кав’ярні, та розуміли, варто там пити каву чи ні. Банальне питання: «Яка у вас кава?», і якщо бариста вам відповідає: «Ой, зараз подивлюся, десь в мене пачка була», то краще там не замовляти, бо людина не знає, що вона варить. Якщо хочете зрозуміти, чи нормально вам зробить бариста напій, то спитайте про дату обсмаження кави, її сорт та обробку.
Якщо оцінювати напій візуально, то головне, аби крема — світло-коричнева шапочка зверху — були щільними, еластичними, без розривів
Якщо немає кремів, то це говорить про те, що кава не свіжа, бо після обсмажування вуглекислого газу дуже багато, а потім його стає все менше і менше. У робусті, наприклад, будуть великі крема, бо такий сорт кави. Арабіка ж — високогірна рослина, і в собі вона несе більше смаку та аромату.
Якщо перший раз пробувати арабіку, то вона буде кислотною на смак, але це нормально. Кава, як і будь-яка ягода, має кислотність, і вона може бути різною: цитрусовою, яблучною, винною. У каві не має бути явної гіркоти. Тобто гіркота — це не ок. Або ж вас обманули, і це була не арабіка, а робуста. Особливо, якщо бачите в еспресо щільну шапку кремів, то це сто відсотків робуста.
Чи хороший цей напій?
Коли п'єте еспресо, то оцінюйте загальний баланс смаку: кислотність, гіркість, солодкість. Не має якийсь смак переважати над іншим. Усе має бути в балансі. Перше, на що слід звернути увагу, то це на кількість еспресо в чашці. Це напій, який приготовлений у кавомашині, об’ємом 25-30 мілілітрів. Якщо він готується понад 40 секунд, то це говорить про те, що машина не налаштована, і людина дивиться лише на об’єм чашки. Тобто бариста не знає, що він готує. Далі йде візуальна оцінка напою.
Бувають зверху крема, а посередині чорна дірка — так не має бути
Молочні напої теж оцінюються візуально. Капучино — це еспресо та збите молоко. Якщо ми говоримо про піну, то вона не має бути великою чи лопатися. Піна повинна бути еластичною, ледь не глянцевою. На смак має бути 50 на 50, не має відчуватися гіркості, а лише солодкість молока. Молоко збивається при певній температурі, що дає йому певну солодкість, і напій не має бути гарячим. Тобто коли просять гарячіше, то людина має розуміти, що кава вже буде з порушеною технікою варіння.
А ще мало хто знає, але насправді цукор сильно вбиває смак кави. Чому люди звикли пити саме із цукром? Бо ще 20 років тому в нас виготовляли каву темного обсмажування, і вона була дуже гірка, тому її почали розбавляти. А ми пропонуємо напій, який не потрібно підсолоджувати, бо він і так збалансований. Тобто є і гіркість, і кислотність, і солодкість. Коли ти це все відчуваєш у себе в роті, то це прикольно, і тоді не хочеться нічим цей смак доповнювати.
Культура розвивається, але не ставлення
Кавова культура в Сумах розвивається, але повільно. Наприклад, молочні напої у нас замовляють не так часто, як раніше. Років зо п'ять тому, відсотків 70 людей купували капучино та лате, а зараз тенденція падає. У нас люди не сильно заморочуються щодо кави, але це феномен маленьких міст, де люди беруть напій дорогою на роботу. Зараз усе більше гостей переходять на рослинне молоко: соєве, мигдальне, кокосове, а також на чорну каву. У чорної кави велике різномаїття сортів, багато різних країн, і всі вони різні на смак.
Хоч кавова культура і росте, а от ставлення людей до нашої професії досить скептичне. Ніби якщо ти нічого не досяг у житті, то йдеш обслуговувати людей. Але ми живемо не в середньовіччі, і бариста — це людина, яка в першу чергу варить каву. У нашій команді є люди, які вчилися на дизайнера, юриста, хірурга, але теж стоїть за стійкою та готують еспресо, бо їм це подобається. Тож хочеться, аби люди з більшою повагою ставилися до нашої роботи.
Матеріал підготовлено в рамках реалізації грантового конкурсу від ГО «Інтерньюз-Україна» за фінансової підтримки Швеції та Internews (проєкт Audience understanding and digital support). Думки, виражені в цій публікації, відображають виключно точку зору автора.
