Співвласник ресторанів «Япі», «Картопляна хата», «Pizza Celentano» та «Simbiosi» – Костянтин Голіус займається ресторанним бізнесом вже 16 років. За цей час він навчився ресторанній справі, удосконалює власний сервіс та знаходить вирішення проблем у кризових ситуаціях. Як бізнес переживає пандемію – читайте далі.
«Кожен день щось нове»
Ми займаємося ресторанним бізнесом з 2004 року, це наша сімейна справа. За час його ведення траплялося всіляке, але щоб така… дупа, це вперше. На початку карантину, коли його ввели на три тижні, був певний поштовх. Одразу усвідомив, що зараз маю робити більше і краще те, що вдавалося і до цього. Наприклад, якщо у моєму ресторані не найбільш смачний салат, я не стану його робити. А навпаки, готуватиму ті страви, які вдаються нам найліпше. Тоді люди ще мали певні заощадження, всі думали, що три тижні – це не критично. Ми не надто заможна держава, щоб увечері сісти вдома, увімкнути платні телеканали, замовити піцу та бургери, пляшечку вина і насолоджуватися відпусточкою.
Кількість працівників у закладі, меню, способи приготування також змінюються. Адже так трапилося, що ми не були до цього готові. У нашій країні є така проблема, що завжди трапляються події, до яких не можеш бути готовим. Ніхто не скаже, що робити далі. Тому кожен день щось нове. Елементарний приклад з борошном. Нещодавно говорив з українським постачальником, а він розповів, що зараз пшеницю продають за ціною борошна. А я ж виготовляю піцу, мені борошно необхідне перш за все. І так кожного ранку я телефоную постачальникам, запитую за продукцію, досліджую ринок, переглядаю нововведення. Щодня ми отримуємо черговий виклик. Звісно, що працювати в таких умовах дуже непросто.
«Я завжди хочу, аби люди заробляли»
Зрозуміло, що у веденні ресторанної справи є певна структура. Якщо людина зайнята вісім годин виробленням якісної продукції, то в моєму розумінні, вона має отримувати польську зарплату. І це реально. Та враховуємо ще й ефективність праці. Наприклад, те що робить німець, має виконувати п’ять українців. Все це опирається на розподілення робочого часу, більшу автоматизацію виробництва, зменшення кількості процесів. Але візьмімо до уваги важливий момент – карантин. Заклади зачинені, люди мають брати відпустку за власний рахунок.
Наш колектив складається близько з 60-70-ти осіб і ми домовилися з працівниками, щоб вони взяли відпустку за свій рахунок на два тижні. Справа в тому, що згідно із законодавством України, я не маю відпускати працівників більше ніж на цей термін. Хоча і карантин подовжили. Завжди є дивні нюанси. Наприклад, якщо навіть і давати відпустку за наш рахунок – маю кожному нарахувати його заробітну плату, і це нормально, люди ж мають за щось жити. Та 43% з нарахувань я повинен додатково віддати державі. Враховуємо, що зараз не працюю на повну силу, люди не працюють, держава не допомагає, але все одно маю віддати їй ці відсотки. Чому я повинен сплачувати такі податки? Зовсім не розумію.
У будь-якому разі, не можу зараз надати роботу більше ніж п'ятьом працівникам одночасно.
Коли тільки ввели карантин я подумав, що це кінець, був відчай і несприйняття ситуації. Звісно, ми зрозуміли що в такому режимі доречна лише доставка. Тим паче, в нашій мережі вона функціонує більше п’яти років. Зараз, коли подовжили терміни карантину, доставка зменшилася майже вдвічі, першого ж дня. Тому це також впливає на кількість персоналу. Зараз у нас працює один піцейола, кухар холодного цеху, кухар-помічник піцейоли і оператор доставки. Та я завжди хочу, аби люди заробляли. Тому інколи змінюю графік, щоб працівник прийшов хоча б раз на тиждень, на один робочий день. Так він може отримати заробітну плату хоча б таким чином. Я вивожу тих працівників, які справді хочуть працювати і допомагати. Хто зараз буде більш ефективний, зрозуміє, що у мене є довіра до нього, а у нього до мене.
Ситуація, до якої не були готові
Ресторанна сфера одна з перших відчуває зміни у державі на собі. Я не продаю товари першої необхідності, тому коли у людей закінчуються кошти, їм доводиться себе обмежувати у фінансових витратах. Серед них і кошти на відвідування кафе та ресторанів. Люди більше не можуть замовити собі піцу та келих пива, адже гроші витрачаються на більш необхідні речі. Як ресторатор, я відчуваю настрої людей. Наприклад, на п'ятий день після президентських виборів можу сказати, чи вважає народ цей вибір правильним. Достатньо подивитися як змінився їхній середній чек, якість замовленого алкоголю, кількість замовлених страв. Особливо це помічають люди зі спеціальною освітою, у яких є власний бізнес і відповідно штат працівників.
Зараз ми також все відчуваємо на собі. Наразі у держави до мене вимоги такі самі, як і до карантину. Так, дозволили не сплачувати єдиний соціальний внесок. А тепер увага: ЄСВ дозволили не платити, безпосередньо, за самозайняту особу. Ці зміни не стосуються офіційно працевлаштованих людей. Мені ж зменшили податки на 1030 гривень. Це реальне знущання з бізнесу! Нікого не турбує, як нам виживати в таких умовах. Я не прошу державу надавати мені додаткові кошти, прошу – не забирайте останнє. Це взагалі найгірша ситуація з усіх. Навіть якщо брати до уваги кризу 2008 року, то не забуваймо, що тоді й ресторанів було менше.
Люди більше не можуть замовити собі піцу та келих пива, адже гроші витрачаються на більш необхідні речі.
Хочеться, щоб держава зробила кроки зі свого боку. Можливо вона навпаки почне збільшувати податковий тиск, щоб отримувати гроші. Це компенсує втрати, навіть з приводу ВВП. Та все одно, у будь-яких країнах бізнесу дають «видихнути» на рік, два. Це роблять після будь-якої кризи – дають дихати. Побачимо, як буде у нашій ситуації. Думаю, ця криза, маю так називати, доведе людям звідки беруться гроші. Будь-які зміни – це не розуміння правил гри завтра.
«Не змінюєшся так швидко як і все навколо – програєш»
Ресторанний бізнес доволі делікатний. Та і взагалі, ніколи не займайтеся бізнесом у Сумах. Ніколи не робіть цього, просто у мене немає аргументів «за». Як на мене, треба лікуватися, якщо вже цим займаєшся або тільки збираєшся. Звісно, вже не уявляю себе без ресторану, адже живу цим. За час роботи навчився чітко визначати, який алкоголь по вподоби споживачам, якій їжі надають перевагу, скільки коштів витрачається на певні позиції, які банкети замовляють тощо. У мене з’явився хист і я можу відчувати клієнта. А плюс до цього, я хочу його чути. Якщо ти не змінюєшся так швидко як і все навколо – ти програєш. Коли почався безвізовий режим, я змінив все меню п’ять разів. Люди почали часто відвідувати Італію, вони побачили нове. Рецепти, методики приготування, сервіс. Я захотів піти на контакт з відвідувачем і зробити так, аби наша страва не була гірша ніж в Італії.
У мене з’явився хист і я можу відчувати клієнта.
До пандемії і сам бував у Римі по роботі. Там справа не лише у стравах, відіграє роль і сервіс. Наприклад, ти сідаєш за стіл, де вже стоїть брудний посуд збоку, ти щільніше його відсуваєш і спокійно п’єш свою каву. Після робиш ту саму процедуру. А все чому? Тому, що у людей є розуміння ситуації. Вони на власні очі бачать, як працює один офіціант на 40 столиків і фізично не встигає за кожним прибрати. Також вони усвідомлюють, що коли взяти другого офіціанта на роботу, то кава буде втричі дорожча. Все ж опирається на податки і гості це розуміють. А у нас як хочуть: приходять, бажають стейк з мармурової телятини та ще поруч двох офіціантів. І аби персонал ще й дві-три мови знав. Маємо, що маємо. Головне – змінюватися та йти на певний компроміс. Також необхідно враховувати сучасні тенденції. Наприклад, молодь все швидше переходить на здорове харчування. У більших містах вже розповсюджені пропозиції щодо безглютенової їжі, кето-дієт тощо. Просто коли я навчався у Дрездені, то все що мені могли запропонувати – це рулька з капустою та келих пива. А зараз вибір страв і послуг значно більший. Треба рухатися далі, враховуючи сучасні тенденції споживання. Адже з цього починається повне розуміння оптимізації та ефективність кожного процесу в ресторані. Важливо вміти обирати найвдаліший варіант розвитку.
Майбутнє. Воно є?
Із закінченням карантину у людей вибудується інакше ставлення до споживання товарів, що не потрібні. Наприклад, не всі стануть купувати сорочку за 5000 грн, якщо можна купити таку саму за 600. Звісно, суспільство змінить ставлення до власного життя. Я і сам не розумію, як провести хоча б два дні вдома, це набридає. Тому люди точно почнуть більше цінувати життя.
Коли повертатися до теми ресторанної справи, то перші п’ять днів карантину всі говорили, що не відкриються. На практиці самі все бачимо. Взагалі не маю права прогнозувати, але думаю, що приблизно 70% ресторанів в Україні зовсім не відкриються після карантину. До прикладу, мережа піцерій «Pizza Celentano» має 20% закладів із доставкою. За перший тиждень вже 80% з них – перестали функціонувати. Адже не вистачало об'ємів замовлень, аби утримувати піцерії.
Навіть не уявляю, як зараз відкрити ресторан. Наприклад, ще кілька днів тому думав, що третього квітня я щось зможу, почну з малого. А тепер карантин до 24-го квітня. По-перше, у мене не буде оборотних активів. Не думаю, що зможу знайти продукцію гідної якості, аби щось розпочати. На мій погляд, буде величезна кількість зобов’язань щодо моїх працівників, якщо держава не змінить своє ставлення. Не усвідомлюю, з яким саме мінусом я вийду з цієї кризи. У людей не стає більше грошей, тому і піци вони більше не з'їдять.
Ми все одно не зневіряємося і працюємо. Навпаки вважаю, що на нас мають рівнятися дуже багато країн. Київ взагалі вважають однією з кращих барних столиць Європи! Не Берлін, а Київ. І з приводу гастрономії Україна дуже різноманітна. Через конкуренцію на низькі ціни, українцям доводиться робити все те саме, що в Італії, але втричі дешевше і не менш якісно. Такі аспекти можуть дуже класно зробити імідж України серед інших держав. Ще й до того, ми одразу маємо і виробництво, і сервіс. Таким чином можемо трактувати меншому бізнесу певні тенденції.
Наприклад, виробники сиру і ковбас зрозуміють, у якому напрямку та за якими критеріями їм рухатися. А ще ми створюємо дуже класні дизайн-проєкти, маємо якісне обладнання, сучасні меблі, що не поступаються жодному ресторану Європи. Ми не гірші, тому не повинні на когось рівнятися. Маємо надію, докладаємо чималих зусиль і працюємо. Усі не помремо. Життя все одно продовжується. Тому, навіть в умовах карантину працюємо над новими ідеями, не здаємося і стараємося рухатися далі!
