fbpx

🍷 «На атмосферу в Chekhoff's надихнули мама та хрещена». Олександр Мороз про шлях до власного кафе

Якщо не кайфуємо ми, то й гості не будуть кайфувати

Саш Мороз Суми

За успіхом будь-якого проєкту майже завжди приховані десятки або й сотні неприємних життєвих ситуацій. Ми не змогли б розповісти історію кафе Chekhoff's, якби не дізналися, що відбувалося в житті його власника до цього.

Це інтерв'ю вийшло довшим за інші на Цукрі. Нам довелося двічі зустрітися, аби в усьому розібратися, тож всі деталі історій були збережені (навіть фото, зроблені під час ремонту на карантині). Що стоїть за сумським кафе, заради вечері в якому приїжджають навіть з інших міст — розповідаємо далі.

Перший досвід роботи — газета для бабусь

Якщо копнути глибоко в дитинство, то мій перший підприємницький досвід був у шість чи сім років, точно не згадаю. Якось ми з сестрою побачили, що усі бабусі в домі читають друковану пресу. Ми вирішили трохи заробити коштів й почали випускати свою газету: створили в шафі власний офіс, а наша агенція називалася «Оріон». Коли ж сестра розносила бабусям свіжий випуск, то питала, чи немає в їхніх квартирах поломок. Усі бабусі жили без дідусів, тому я додатково виконував ще й функцію майстра — приходив та чинив стільці або крани. Хоч гроші були й невеликі, але вже у дитячому віці ми почали щось заробляти.

У школі я сильно кайфував від математики, але коли потрапив до університету на прикладну математику, зрозумів, що на цій спеціальності мені ловити нічого. Навчання було не таким, як я його уявляв, тому пішов працювати на заправку

Коли я туди влаштувався, почав розуміти, що мені подобається постійне спілкування з людьми. Ніби робота одна, але щодня ти чуєш мільйон історій, постійно говориш з абсолютно різними людьми. Потім товариші запросили мене до Києва, бо там з'явилося місце на автомийці. Власник заправки був прикольний і дозволяв кожному реалізовувати себе: дати якусь пораду клієнту, надсилати їм фото до та після мийки – він тільки підтримував наші ідеї. Але ця робота була дуже важкою і я тоді нехило підірвав своє здоров'я.

Пропрацювавши рік на автомийці, я повернувся до Сум і друг сказав, що є місце в ресторані «Здибанка». Я не знав, кого саме вони шукають, а коли прийшов, зрозумів, що працюватиму офіціантом.

Побачивши масштаби «Здибанки», подумав про себе: «Йо-ма-йо, я ж і розмовляти толком не вмію!»

Коли все ж влаштувався туди, я занадто заморочувався стосовно роботи: перечитував багато книжок, дивився фільми та відео про роботу офіціанта. Коли я щось роблю, то спочатку повністю занурююся в це, і вже маючи знання — беруся за справу. Усе, чим я займаюся, набуло за ці роки однієї фрази: «Або люби, або нахуй!». Якщо ти щось робиш — кайфуй від процесу, а якщо тобі це не подобається, то кидай і починай робити щось інше.

Кафе в Сумах

Як такої професії можна соромитися?

Скрізь, куди влаштовувався працювати, я потрапляв у сферу обслуговування: автомийка, заправка, ресторан. Мені подобалася ця жива робота, адже всюди був контакт з людьми й мене це чіпляло.
Коли потрапив на роботу офіціантом, то зрозумів, що йшов туди не за грошима, а тому що мені подобалося там працювати. Саме в той час офіціанство мені дуже й дуже зайшло.

Я практично все у своєму житті роблю від нудьги. А в цій роботі тобі нудно не може бути, бо з тобою щодня відбувається нереальна діч. Плюс ця робота змушує тебе розвиватися у всіх напрямках. Коли ти працюєш у сфері послуг, ти розкриваєшся по максимуму, адже маєш про все знати.

До тебе приходять різні люди, з різним прибутком та різним світоглядом. Ти повинен бути для них не просто офіціантом, а й психологом

Тобто ти маєш швидко розуміти, що конкретно хоче людина, а для цього мозок має бути напічканий різною інформацією. Сфера послуг насправді дуже складна робота.

Мене завжди бісило, коли, наприклад, в компанії зустрічається кілька людей, і один говорить, що працює в банку, а інший зціпивши зуби відповідає, що працює офіціантом. Комусь від цього соромно, а я завжди думав: «Ну як такої професії можна взагалі соромитися?». Мені здається, що кожен має спробувати там попрацювати. Досвід роботи у цій сфері допомагає зрозуміти, хто ти й що хочеш від життя.

Стажувався під лівими іменами

Робочих місць, де я повністю віддавався своїй справі, було дуже мало. В один момент мені ставало нудно, бо я упирався у свій максимум і переставав розвиватися. Я працював на основній роботі, а в інші місця приходив просто стажуватися. Мені подобалося стабільно віддаватися роботі в одному місці, а в інші ходити на кілька днів, щоб навчитися чомусь новому або ж побачити, як цю справу робить хтось інший.

Кожен ресторан — це маленька держава зі своїми правилами. І абсолютно у всіх ці правила різні

Є звісно великі мережі, де все стандартизовано, але всі класні проєкти робляться такими ж класними людьми. І саме до таких людей мені було цікаво потрапити в ресторан і вже на пряму дивитися, чому в них так злагоджено все працює. Під лівими іменами я йшов на стажування до різних закладів. Моя задача була потрапити на кілька днів у ресторан, в якому я не планував довго працювати.

Саша Мороз Chekhoff's

Хотів відкрити точку з пиріжками

Зрештою в погоні за ідеалами і пошуками себе я загнався в глухий кут. У мене почалися серйозні проблеми зі здоров'ям, самоконтролем, це почало створювати проблеми не лише мені, а й моєму оточенню, моїм близьким.

Усе що в мене було на той момент — це полуничка Приватбанку з кредитними мінусами і великі борги перед знайомими. Тому в один прекрасний ранок я прокинувся і послав усе якомога далі. Якби я писав книгу, то назвав би її так: «Як жити з мудаком, якщо цей мудак саме ти».

Я вирішив зав'язати з усіма поганими звичками й відмовився від усього, що заважало мені бути з моїм організмом сам на сам. Так прожив пів року і це був доволі важкий період мого життя. Я займався спортом, дивився розвиваючі програми, багато читав та спілкувався з людьми, яким дійсно було не пофіг на мій стан. Вдячний близьким людям, які були поруч у той момент. Одразу коло друзів не те що зменшилося, а їх практично не стало.

Мені сподобалася фраза або можливо я вже сам її згенерував: «Нічого немає нового, слід просто уважніше дивитися на світ»

Подумав: «Окей, буду чекати, поки світ мені щось підкаже». На той момент я думав та шукав, чим же хочу займатися. Пам'ятаю, що хотів відкрити точку в Сумах, де буду пекти та продавати пиріжки. Або ж розглядав варіант поїхати працювати на круїзному лайнері.

Щоб ця штука ожила, мені доведеться тут жити

Так склалися обставини, що одного дня мені зателефонував друг і сказав: «Знайомий хоче відкрити новий заклад у Сумах, сходи й допоможи, у тебе ж є досвід у цій сфері». Коли я прийшов і побачив, що він робить, то порадив йому забирати гроші, які ще залишилися. Цей заклад не зміг би заробити, особливо з тими умовами, які він озвучив. Він запропонував, щоб я став там адміністратором, але на той період мені було вже нецікаво займатися виключно адмініструванням. Тому я сказав, що соррі, але ми можемо поговорити про партнерство, і щоб ця штука ожила, мені доведеться тут жити.

Ми домовилися за умови ділити прибуток 50 на 50: своїх грошей я туди не вносив, але повністю вклав свою фізичну та інтелектуальну працю. Саме так я потрапив до Chekhoff's — на якомусь маленькому етапі, коли деякі речі там були вже зроблені. На самому початку нас працювало кілька людей, згодом до команди долучилася й моя дружина.

Суми Chekhoff's

На початку працювати було нереально складно, адже з багатьма речами я зіштовхнувся вперше. У моєму розумінні партнерство виглядає так: я знаюся на сервісі, а партнер розбирається в фінансових справах. Але в реальності виходило, що коли я починав щось робити, партнер питав мене як працюють ті чи інші процеси. Я розумів, що ми мали рухатися з однією швидкістю, а рухаємося набагато повільніше, бо мій час витрачався ще на пояснення інших речей. Через це я не був настільки ефективним, як би цього хотів.

Виникла розмова з партнером, що далі так рухатися неможливо, і ми з дружиною виходимо з бізнесу. Я був готовий всьому навчити, розказати, але вирішив покинути цю справу. Це не були скандали чи розборки — це був нормальний і спокійний діалог. Ми поговорили й партнер запропонував, щоб ми залишилися з Леною, а він вийшов з бізнесу. Так я став власником Chekhoff's, а з партнером у нас досі дружні стосунки.

Перший рік стояв на мийці посуду

Chekhoff's відкрився 24 серпня 2014 року, хоча кілька разів ми зривали терміни відкриття. Коли був великий потік людей на вулиці — цим треба було скористатися. Мій партнер брав меню, виходив на вулицю і запрошував людей.

Перші місяці роботи закладу можна описати одним словом — жесть. Мені доводилося робити абсолютно все: закуповуватися на ринку, прибирати, готувати страви та зустрічати гостей. Я робив усе по максимуму і список справ був нереально величезним.

Я свідомо стояв на мийці посуду перший рік. Хто б не казав, що в тебе класна кухня, але саме на мийці це було видно. Наприклад, я бачив, що хтось не допив свій напій, підходив і питав, чого йому не вистачило в ньому. І людина відповідає, що хотілося більше кислості.

Сама ж назва Chekhoff's була придумана ще до того, як я почав займатися цим кафе. Була замовлена дорога вивіска і я вже нічого не міг з цим зробити, бо вона коштувала дуже багато грошей

Перше, що я зробив, загуглив кілька цитат Чехова і подумав, що це круто звучить. Головне для мене було, щоб у назві була якась прив'язка до міста. Я хотів показати туристам, що Суми існують на карті, тому назва закладу в цілому мені сподобалася.

«Зливав» усі зароблені гроші в знання

Мені завжди подобалося, як свою справу робить власник «Здибанки». Тобто він бізнесмен з великим досвідом, але при цьому він не зупиняється, постійно їздить вчитися та подорожує. Скоріш за все, дивлячись на нього, я залишив відбиток на собі й коли в мене з'явилися гроші, я почав так само подорожувати. Я «зливав» усі зароблені гроші в знання: купував книжки, відвідував семінари, їздив на майстер-класи. Практика і теорія відрізняються лише тим, що в теорії у тебе все розкладено по поличках, а в практиці хаос. А я приїжджав на майстер-класи й розумів, що я роблю те ж саме, тільки в іншому темпі. І якраз відвідавши багато-багато семінарів, я зрозумів, що більшість речей ми робили правильно, але інтуїтивно.

З часом я почав розуміти, що всі семінари — це всього лише люди. Ні більше, ні менше. На одному майстер-класі я почув від одного крутого шефа, що мені слід перестати їздити на семінари, а краще поїхати закордон. Те, що ми бачимо в наших ресторанах, вже хтось побачив в іншій країні.

До цього я взагалі не подорожував і не ходив по ресторанах. Лише через кілька років після відкриття Chekhoff's, я став відвідувати заклади з професійної точки зору. З того часу я був приблизно у 300 закладах, але не тому що так їсти хотів, а тому що шукав речі, якими зміг би надихнутися.

Колись я потрапив до крутого європейського ресторану і мені подали страву: це був помідор із молодим горошком, политі оливковою олією і посипані сіллю. Все — це була повна і готова страва. Я поклав цей помідор до рота і подумав: оце так, невже це може бути настільки смачно?

Сервіс побудований на емоціях і вони мною рухають

Я вважаю, що сервіс — це наша сильна сторона. У політиці Chekhoff's є така штука: якщо ми не кайфуємо від процесу, то і гості не будуть кайфувати. Якщо нам ця їжа несмачна, вона і гостям буде несмачна. Із самого початку я уявляв, як до мене заходять люди, як проводять тут час і як вони потім звідси йдуть. Я все вибудовував у своїй голові, і лише потім вже створював меню: шукав гарного шефа, написав список продуктів, а він технічно привів меню до життя.

Найпростіше, що робить людина, яка йде до закладу —  хоче відпочити. І ти, як власник закладу маєш зробити все, щоб її не завантажувати. Я вибудовував певний баланс між розумінням гостей і своїми заявами. Десь давав те, що хочуть люди, але й потихеньку пропонував те, що можу. Якби ми з порогу заявляли, що готуємо лише ось так, а якщо вам не подобається, то ідіть звідси — ми б одразу закрилися.

У моєму розумінні гість має прийти й сказати: «Я хочу келих вина і шматок м'яса!». І я не буду стояти над ним розповідаючи про види м'яса чи скільки існує сортів вина

Моя задача — не навантажити гостя. От він хоче чогось поїсти, і я йому це даю, але в максимально стиснутій формі. Краще готувати небагато, але ті страви, в яких я буду впевненим. Коли людина хоче пиво і салат, я винесу йому пиво і салат. І він має спочатку це з'їсти та сказати, що було прикольно і лише після цього спитати: «А як це називалося?».

Коли робив Chekhoff's, я хотів створити такий заклад, куди людина приїжджає з іншого міста, і в неї залишаються емоції про Суми. Піцою, сьомгою чи стейком, ну чим я здивую іноземців? Нічим. Я тільки впаду в їхніх очах. Але можу здивувати їх, якщо візьму відоме спагеті й переосмислю цю страву із використанням своїх продуктів. Тобто я подам його спагеті, а він покладе це до рота і скаже «Вау!». Ось це мене може відрізнити. Слід просто дивитися ширше на такі речі. Над кожною стравою ми думаємо, а не копіюємо її. Чесно кажучи, мені було б соромно мати у своєму меню щось запозичене.

Chekhoff's Суми

Також я не хотів типового спілкування офіціантів: «Добрий вечір, мене звати Євген!». Я хочу, щоб гості розуміли, що перед ними така ж жива людина, як і вони. У офіціанта теж є почуття, родина та свої захоплення. Деякі думають, що офіціанти народжуються в окремих місцях і з ним треба якось по-іншому спілкуватися, але це не так. У Chekhoff's офіціанти спілкуються з гостями на рівних і людям це подобається.

Наша сфера називається ресторанний бізнес. У когось великими літерами написано «бізнес», а в когось – «ресторанний»

У мене якраз про ресторан. Якщо в когось у бізнесі ціль – гроші, то у мене ціль – результат. Зрозуміло, що я не альтруїст і мені потрібні кошти на життя, але це справді не найголовніше.

Створював атмосферу, що повертала у дитинство

В основу сервісу Chekhoff's я вклав приклад двох людей: мами та хрещеної. Раніше всі святкування відбувалися вдома і ніхто не ходив по ресторанах. Увесь процес від приготування святкового столу до зустрічі гостей надихнув мене на те, що ми робимо конкретно в нашому закладі. Увесь посуд, декор, меблі — всі ці речі повертали мене у дитинство, коли розумієш, що деталі мають значення.

Мені подобалося, коли підходиш до чогось, торкаєшся і ця річ має певну історію. Тобто ти можеш зупинити на ній свій погляд, подумати, і в тебе зародяться емоції. У нашій сфері дуже важливо завжди пам'ятати про культуру.

У бабусі з села взяв етажерки, тумби та ще певні дрібниці для інтер'єру. Хрещена допомагала, що, де і як краще розставити. Також багато декору стали приносити наші гості. Про дизайн я не думав, бо погано в цьому розуміюся. Коли хтось дарує подарунок, я питаю: «А куди б ти його поставив?». Таким чином у нас з'явилося багато статуеток котів та інші деталі інтер'єру.

У кожного напою є свій смак

Мене дуже бісило, коли говорили, що у нас атмосфера, як у Львові. Наприклад, це стосувалося історії з настоянками. У мене все ж було набагато простіше. Я зробив настоянки не для того, щоб хайпонути чи зробити аналог львівських закладів. Для мене було важливо показати, що в усіх стравах та напоях є свій смак. А не так, що ти випиваєш одним махом 500 грамів, а потім лягаєш під стіл оббльованим.

Ти береш алкоголь з метою сп'яніти, але сотні людей заморочуються над тим, щоб цей напій мав своєрідний смак: вони скопують землю, вирощують там рослини, обирають місце під правильним кутом, куди має падати сонце і все це роблять не просто так.

Ти випиваєш келих хорошого вина і маєш розуміти, що за ним стоїть кропітка праця багатьох людей

Так і з нашими настоянками — я хотів показати, що їх можна не заливати в себе, а смакувати, адже в цього напою є свій аромат і якийсь сенс. Ми постійно заморочуємося на деталях — не тільки в напоях, але й в їжі, сервісі та інтер'єрі. А ще є дуже багато місць, куди наші настоянки возили. Я колись казав дружині, що вони бачили світ більше, ніж ми.

Ми не можемо бути однаково зручними для всіх

Хай там що, але ми робимо продукт не для всіх. Багато закладів у нашому місті працюють на всю цільову аудиторію. У 2020 році так точно не можна робити. З точки зору бізнесу — це круто, я захоплююсь цими людьми. Але з точки зору нашої сфери — потрібно змінюватися, бо не може один і той самий заклад бути ідеально пристосованим для обідів і для святкування весілля.

Ми не випадкові люди на своїх посадах, ми розуміємо, чим ми займаємося і робимо все для гостей. Люди приходять до нашого закладу, який робився спеціально для них.

Тобто ми постійно і завжди думаємо про гостей: коли прибираємо підлогу, коли вибираємо помідори чи миємо посуд

Але інколи приходять люди й починають доводити, що все має бути в нашому закладі по-іншому. Мене завжди дратувало, коли казали: «Принеси й налий горілку при мені!». Для чого тоді я взагалі цим займаюся, якщо гість говорить в обличчя, що не довіряє мені. Chekhoff's — це моє життя. Якщо дозволю собі налити комусь іншу горілку, то я краще взагалі не буду цим займатися.

Якщо ми з гостями по певному фільтру не підходимо одне одному, значить так треба. Я завжди з радістю порекомендую інший заклад, підкажу, куди сходити, де люди отримають те, за чим прийшли. Ми не можемо бути однаково зручними для всіх, можливо це звучить грубо, але це правда.

Сумські настоянки

Брав на роботу людей без досвіду

Коли я наймав людей на роботу, мені доводилося ставити фільтр. Я противник персоналу з досвідом роботи, адже це вантаж. Вони приходять зі своїми шаблонами та фразами: «А в тому ресторані було все зовсім по-іншому» або «А я звик робити це ось так!». У мене є час, щоб людині розповісти все з нуля, як це має працювати. Якщо я і наймав людей з досвідом, то був упевнений в них, і розумів, що їх не потрібно перевчати.

Коли беру людину на стажування, я перший час їй взагалі не заважаю. Мене питають, що робити, а я відповідаю — нічого. Просто тусуйся, дивись, як все відбувається і зрозумієш твоє це чи ні. За цей час я аналізую певні вчинки людини. У першу чергу підходжу до команди й питаю: «Як вам з ним працювати?». Якщо я скажу, що він класний, а дев'ять людей не зможе знайти з ним спільної мови, значить він не такий вже і класний. Навіть коли нам пишуть про роботу, то просто питають: «Вам треба хтось?», а не конкретно: «Чи треба вам офіціант чи кухар?».

Ми завжди говоримо, що приходь, а далі ми зрозуміємо на яку посаду тебе влаштувати. У кожної людини є своя фішка. Один із найважливіших фільтрів для мене — це те, наскільки людина вихована. Я зібрав навколо Chekhoff's людей, яким не все одно на процес, яким вони займаються.

Саша Мороз

Наш салат може бути частиною чиєїсь історії

У ресторанній сфері я невипадкова людина. Chekhoff's ми відкрили у 2014 році, а до цього сім років я працював у ресторанній сфері. Тобто пройшов усі етапи від посудомийника до керівника, тому вся ця тема близька для мене. Своїй команді я постійно говорю: «Те, що ти зараз робиш — важливо і слід постійно віддаватися процесу».

Я намагався зробити так, щоб кухарі виходили до залу та знайомилися з гостями. Я впевнений, що частину моєї команди знає чимало людей в місті. Так само вони знають багатьох і їм від цього простіше готувати та розуміти свою відповідальність.

Коли ти виходиш в зал і бачиш, як хлопець робить пропозицію своїй дівчині, тоді ти вже якось по-іншому приготуєш для них страву

У нашому закладі відбуваються певні події гостей. У когось День народження, у когось освідчення в коханні, а в когось взагалі перший похід до ресторану, бо бюджет не дозволяє. І в кожного з цих людей своя історія. Тому наш салат — це частина їхньої історії. Ти маєш розуміти, що це не просто приготував бездушно якийсь шмат м'яса. Ми готуємо, розуміючи, для кого ми це робимо. Люди мають усвідомлювати, що ми не готуємо потоково, ми намагаємося готувати індивідуально. Для нас кожен гість однаково важливий: з пляшкою пива, з чашкою кави чи цілим столом стейків та салатів.

Chekhoff's — це люди

Коли ми їздили з дружиною за кордон, то часто звертали увагу на те, як там живуть зокрема люди більш старшого віку. Бабусі не сидять там біля під'їздів, а продовжують жити, вдягаються в яскраві костюми, панами й окуляри та спокійно попивають коктейлі в ресторанах. Мене це дуже надихнуло й емоційно закарбувалося в пам'яті. Саме тому я хотів створити місце, де такі речі будуть нормою.

Коли я створював Chekhoff's, у мене була певна ідея. Я хотів, щоб сюди прийшло 30 різних людей, а пішла одна велика і дружня компанія

І от через шість років, кожного дня стоячи біля цього процесу, гості вже практично з таким самим світоглядом, як у мене.

Не дивлячись на це, у нашій сфері слід постійно все контролювати. Один з основних моментів — це люди, які постійно комунікують з іншими людьми. Наприклад, хтось з команди не виспався, хтось потусив і випадково пересмажив м'ясо. Людина не знатиме, що ти не спав цілу ніч і готувався до іспиту, але в неї залишиться негативне враження, бо стейк був пересмажений. Один раз пересмажив, потім ще один раз, і все — гості перестають до тебе ходити. Це дуже страшна річ, адже ти повинен максимально контролювати всі процеси.

Я створив місце, яке буде об'єднувати людей. Але коли ти емоційно все це крізь себе пропускаєш, то згодом вигораєш. У мене картинка, що я ходжу спілкуюся з гостями, приношу їм їжу та посміхаюся. А в реальності виходить зовсім інше: я вводжу якісь калькуляції та думаю про розрахунки. Я перестаю займатися тим, для чого все це створював. Саме тому треба виходити з операційної роботи. У моєму уявленні кожна людина має займатися тим, у чому вона сильна. Тобто не треба розпилюватися — вмієш класно малювати, займайся цим. Але реалії такі, що ти маєш розбиратися в усьому і мене це часом гнітить.

Я не можу щось змінити, але можу бути гарним прикладом

Коли я набирав команду, для мене було важливим стати частиною їхнього життя. Я завжди хотів багато їбашити й бути прикладом для людей, які в мене працюють. Вкладав у свідомість своєї команди, що коли ви щось робите, не забувайте, що на вас дивляться і для когось ви також є прикладом. Хочеться, щоб усі люди з моєї команди мали з часом свою справу. Для мене це важливо. Так само хочу, щоб кожен з них усвідомлював, скільки всього вони можуть в цьому житті.

Без своєї команди я би просто жив на роботі й нікуди звідси не вилазив. З цими людьми я проводжу разом велику кількість часу. У нас відносини більші, ніж просто колеги, бо кожен з них для мене важливий. Команда — це ті люди, які розділяють, продовжують та розвивають мої ідеї.

Часом я їх чомусь навчаю, а часом вони мене. Кажуть: «Сань, на дворі 21 століття, ніхто вже так не робить!»

Щиро вважаю, що без такого персоналу Chekhoff's був би зовсім іншим. Я дуже поважаю всіх людей, але в першу чергу маю велику повагу до своєї команди. Вони для мене будуть завжди в пріоритеті. Яким би класним я не був, але команда  робить це більше за мене й оживляє весь процес. Наш заклад неодноразово потрапляв у рейтинги кращих ресторанів країни, і про нас знають багато людей з інших міст. Усьому цьому я завдячую саме своїй команді!

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

X

Повідомити про помилку

Текст, який буде надіслано нашим редакторам: