Відомий у всьому світі сир гауда, 13 видів чеддеру, унікальні «Сумський конопляний» та «Великодній» сири, а ще молоко, масло і йогурт – це лише невелика частина асортименту продукції сумської сироварні, яку можна зустріти у їх магазинах та партнерських супермаркетах. Цукр поспілкувався із засновником сумської сироварні «O'BEREG» — Володимиром Опришком. Розповідаємо, що стимулювало почати власну справу, чому в Україні бракує якісних продуктів та як це можна змінити.
В першу чергу робимо продукцію для себе
Я досить давно займаюся виробництвом обладнання для охолодження молока – це мій основний бізнес. Більше 15 років ми допомагаємо фермерам із первинним охолодженням на фермі, що дозволяє зберігати корисні властивості молока. Завдяки цій справі я подорожую, мої основні закордонні клієнти з Нідерландів, Ірландії, Франції. Часто беру із собою сина, у нього аутизм. У подорожах ми знайомимося з фермерами, які виробляють сири і одного разу помітили, як Дениса захоплює цей процес – він монотонний, стабільний, це його заспокоює, на відміну від хаотичних процесів. Тоді ми з дружиною й вирішили створити власну сироварню – щоб у сина була сімейна справа, яка йому подобається, і він міг забезпечувати свою родину. Сир для нього – це спокій. Зараз йому 19 років, він тут проводить більшість свого часу, працює.
Ми розуміємо, що основа харчування людини – це молочні продукти, м’ясо та овочі. М’ясна продукція, скажімо, на любителя, дехто взагалі його не вживає, а з овочами в нас ситуація трохи краща, ніж з іншими продуктами – в сезон це все можна купувати у бабусь та заморожувати.
На відміну від Європи, ми більш щасливі – там більшість овочів промислові, нітратні тощо. У нас же в сезон можна купити спаржу, помідори, перець, заморозити їх і матимемо натуральний продукт на весь рік
А ось молочні продукти в нашій країні переважно неякісні. Причин для цього багато: і сировина низької якості, і самі виробники хочуть економити. Я стараюся про це менше говорити, це їхнє право. Ми захотіли забезпечувати себе та близьких якісною продукцією і зараз працюємо над цим. У нас є хороша ферма під Сумами, називається «Молоко вітчизни», там дуже якісне молоко, стабільне, екстрасорту і на його основі ми й виготовляємо свою продукцію. Ще однією причиною початку власної справи стали події шестирічної давнини, коли закрився експорт молочки на Росію. Тоді мої друзі та партнери, яким ми встановлювали охолоджувальне обладнання, виявили бажання самостійно переробляти його, мовляв продавати з мінімальною націнкою – якось принизливо.
Так ми почали випускати обладнання для переробки. Основою обладнання послужив досвід голландців, адаптований до наших умов і людей. Ми поставили не один десяток таких систем, а потім порахували цифри і вирішили зробити власну сироварню – тепер тут можемо показувати як працює обладнання, випускати якісну продукцію та розвивати сімейний бізнес.
Довести собі та зруйнувати стереотипи
Мої партнери з Європи при зустрічі часто жартували: «Шалена ви країна, люди працелюбні, «ішачити» можуть на інших, але якісного ні хлібу, ні м’яса, ні сиру немає». Мене через ці слова «жаба душила», і захотілося довести, що ми щось таки можемо. І коли ми почали виготовляти сир, іноземні партнери настільки впевнилися в якості та унікальності нашого продукту, що просять щоразу привозити його, коли я їду у відрядження.
В наших умовах можна робити сир, зовсім не гірший за іноземний. Якщо виготовляти його з непастеризованого молока – так, це унікальний продукт, який може відрізнятися залежно від країни походження, оскільки в ньому зберігаються унікальні бактерії. Але якщо ви робите з пастеризованого, більш придатного для зберігання, то відбувається наступне: під час пастеризації молока ми «витираємо все», обнуляємо деякі властивості, потім додаємо закваски і далі воно йде у виробництво. То яка різниця, я це робитиму з українських корів, чи з голландських або датських?
Чуда не сталося
Для нас – велика перемога те, що ми зараз маємо. Ми зробили шикарні сири, забезпечили робочими місцями 20 людей, від сироварів і до бухгалтерії. Фактично ми створили самоокупну систему, прибуткову, яка може самостійно існувати. Але маємо і деяке розчарування – ми хотіли показати, що такі сироварні мають бути в кожному районному центрі. Вони могли б забезпечити людей молочною продукцією і навіть впливати на цінову політику – якби ціни на молочку з якихось причин почали зростати, мережа таких сироварень могла би встановлювати адекватну ціну і повертати все на свої місця. Але чуда не сталося – є поодинокі випадки маленьких сироварень в країні, але почуваються вони не дуже добре. Держава ніяким чином це не підтримує, кожен виживає по-своєму.
Як могла допомогти криза
Ця світова криза, яка сталася у 2020-му, просто «манна небесна» для України. Як ми могли використати цю ситуацію? В умовах обмежених кордонів, ми мусили зосередитися на внутрішньому виробництві. Можна, звичайно, говорити про обмеження імпорту в Україну, але в першу чергу варто було би допомогти нашому ринку. Ми могли би показати, що спроможні самі себе забезпечувати.
Уявіть, що ми всі не будемо деякий час купувати голландські сири та іншу молочку. Це призведе до того, що попит на іноземний товар буде поступово зникати, відповідно і постачальники перестануть ввозити його в Україну. Маємо розуміти, що імпортні продукти привозять туди, де їх хочуть купувати. Так, є «непереможні» речі, те ж французьке вино, тут ми навряд зможемо поборотися без серйозної підтримки держави. Але я все ж прихильник такого «націоналізму» – ми можемо домовитися і підтримувати власних виробників, а вони в свою чергу мають забезпечити належну якість.
У нас є мета – бути щасливими. У той час, коли хтось намагається перевершити інших, ми просто живемо
Ми – крафтовики, тому не обмежуємося загальновідомими позиціями сирів, часто вигадуємо щось своє. Фактично ми заробляємо на асортименті, роблячи унікальну продукцію, якої немає ні в кого. А якщо ми будемо робити стандартну Гауду, то просто не стрибнемо вище стандартної ціни у цій ніші. Зараз же мої колеги голандці просять регулярно привозити їм наші сорти – для них немає жодної проблеми заплатити 10 євро за крафтовий сир.
Завжди нашу продукцію можна знайти у фірмових магазинах «O'BEREG» на Холодногірській та Харківській вулицях, а також на Центральному ринку. До того ж, ми співпрацюємо з мережею «Кошик» у двох їхніх маркетах: в ЦУМ’і та ТРЦ «Атріум». У Київ віднедавна також поставляємо в мережу магазинів «Галя балувана». Коли під час карантину наша точка на ринку була закрита, ми почали більш активно продавати через інтернет-магазин. Із настанням спеки, продукцію неможливо було доставляти поштою, тому ми й знайшли партнерів у столиці.
Соціальна сироварня для дітей
Я бачу як Денис щоранку прокидається о шостій, приїздить сюди та працює, йому це подобається. І він – не якесь виключення з правил, ми мали досвід залучення дітей з аутизмом та синдромом Дауна до процесу сироваріння в якості експерименту, вони себе добре зарекомендували.
Одна з моїх мрій – зробити сироварню для дітей з ментальною інвалідністю. Я спілкуюся з цими людьми, розумію їх і переконаний, що вони можуть досягати результатів не гірше за інших. Їм потрібно кудись спрямовувати свою енергію, сироваріння може в цьому добре допомогти.
Авжеж, на соціальній сироварні потрібна людина, яка контролюватиме певні процеси, але це нормальна практика. Також важливо розуміти, що ці люди працюватимуть трохи повільніше, але не гірше. На жаль, заробити самостійно на власне життя вони не можуть, бо їх не хочуть брати на роботу. А так вони зможуть повноцінно працювати та заробляти кошти, яких достатньо щоб забезпечити гідне життя. Більш того, прибуток сироварні зможе накопичуватися і йти на підтримку тих, хто не може працювати через фізіологічні особливості.
Хочемо зберегти унікальний вид корів
Зараз у молочному виробництві жорстко лобіюється голштинська порода корів – це штучно виведена порода, якій віддають перевагу через те, що вона дає великі надої з високою жирністю і є більш вигідною для ведення фермерського господарства. А є древні породи корів – чорна ряба, симентали, на основі яких була виведена голштинська порода. Так ось ці древні породи дають більше половини свого молока типу А2. Це гіпоалергенне молоко, яке не зазнає змін, що відбуваються в молоці А1 голштинських порід.
Для деяких людей взагалі не буде відчутна різниця між цими типами молока, а ось у людини з аутизмом молоко А1 викликає опіоідні з’єднання і людина наче відчуває наркотичне сп’яніння – підвищується агресивність, розширюються зіниці, з’являються алергічні реакції.
Я товаришую з Володимиром Івановичем Ладикою, ректором Сумського національного аграрного університету, який зокрема займається питанням збереження лебединської породи корів – це наша Чорна ряба, древня українська порода, на яку наклали швіца, німецьку породу. Зробили це, бо 1-2 тисячі літрів молока в рік їм здавалося слабким результатом, а виведена порода стала давати 7-8 тисяч літрів. Голштинська порода може давати й 10-12 тисяч літрів, але за два-три роки без професійного збалансованого раціону, її вже пускають на м’ясо. А ці можуть сім-вісім років давати молоко, вони витривалі. Але ти ніколи не переконаєш власника ферми тримати лебединську породу, бо вона дає на 30% менше молока, в ньому на 10% менше білка та жирів.
Для збереження аграрний університет утримує велику спермобазу саме лебединської породи, для цього вони спеціально привозили биків з Європи з генотипом А2/А2.
Голштинізація поглинула не лише Україну, а й США, Англію, Голандію, Австралію. Але вона не торкнулася таких країн як Швейцарія, Данія, Франція. Вони не хотіли втрачати свою ідентичність і з покоління в покоління зберігали традиції
Можливо за рік, за два, може за десять років напрацювання СНАУ стануть у нагоді для відродження цієї породи. Як це може статися? Місто та область мають почати закуповувати молоко саме типу А2 у школи, дитячі садки, а не привозити з інших міст. Таким чином і місцевий виробник буде підтриманий, і зберігатиметься унікальна порода корів.
В свою чергу, ректор СНАУ залучить Національний медичний університет ім. О. Богомольця і вони разом займатимуться науковою частиною – будуть вивчати переваги такого молока і спостерігатимуть, як воно впливає на організм людини. Будуть проводитися генетичні аналізи, медики та інші спеціалісти спостерігатимуть за тим, як змінюється поведінка дітей, чи змінюється стан шкіри. Якщо будуть докази переваг молока А2, то це буде велика перемога для нас, яка й допоможе зберегти унікальний вид наших корів.
Читайте також: Підприємці збудували ферму з оленями біля Конотопу
